脆皮咸香鸡配方及详细加工制作方法
主料：淘汰鸡3只 。
卤煮香料：干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克 。
椒盐：食盐500克、花椒9克、白芷8克、八角5克、桂皮5克、香叶2克 。
配料：食盐400克、家乐鸡汁150克、老母鸡粉50克 。
详细加工制作方法：
1、把淘汰老母鸡宰杀 ， 去除内脏 ， 把鸡爪从鸡爪与鸡腿关节处下方砍切下来 ， 放入盆中 ， 加入适量清水淹没浸泡出血水 ， 备用 。
2、炒锅中加入食盐500克 ， 小火炒至微微烫手时下入八角5克 ， 炒出香味后再放入桂皮5克、白芷8克 ， 炒出香味后再放入花椒9克 ， 把花椒炒制变色出香味后关火 ， 关火后放入香叶2克翻炒 ， 翻炒出香味后关火 ， 取出 ， 备用 。
注意：炒制的过程全程要用小火炒至 ， 待花椒出香味关火后再放入香叶 ， 不然容易炒糊 。
3、把每只鸡用大约100克炒好的花椒盐均匀的揉搓 ， 揉搓好以后用保鲜膜密封 ， 放入冷藏腌制8小时 ， 备用 。
【食盐|脆皮咸香鸡配方及详细加工制作方法】4、把腌制好的鸡冲洗干净 ， 放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 大火烧开后把鸡取出快速放入冷水中断凉 ， 然后再放入沸水中焯烫 ， 再取出放入冷水中断凉 ， 以此类推3次 。
以上步骤是鸡皮脆和去除腥味的关键步骤 ， 不能省略 。
把焯好水的鸡腹腔中塞入一根小香葱和适量姜片 ， 在用鸡爪塞住 ， 备用 。
5、卤锅中加入清水20斤 ， 放入由干姜20克、小茴香7克、甘草6克、白芷5克、山奈5克、白蔻4克、香叶2克做成的香料包（香料包使用前要用清水浸泡 ， 清洗两次） ， 再加入食盐400克、家乐鸡汁150克、老母鸡粉50克 ， 大火烧开后放入处理好的鸡 ， 小火煮30分钟后关火 ， 用一个大盘子压住 ， 防止漂浮 ， 防止卤水自然冷却后即可出锅 。
温馨提示：卤煮时食盐的用量要试做后根据本地口味做适量调整 。
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