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很多师傅对于做卤菜可能空会手艺 ， 这样的师傅会手艺往往靠的是一张配方 ， 而对于配方中香料的特性和配比规律多半是不清楚的 。 如果只靠配方而不懂方法规律 ， 往往只能传承 ， 而不会创新 。
卤菜的口味不能单靠传承 ， 学会创新才能与时俱进 。 而想要创新呢 ， 我们就要懂得配方中不同香料的特性以及它们之间的配比规律 ， 下面小编就来带大家了解一下这方面的知识 。
一、香料的特性
为了便于大家更好地了解香料 ， 下面小编根据香料在卤菜中所起的作用进行一下性质分类 。
①增香香料：八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果、香叶、肉蔻、香茅草等 。
这些香料的具体特性分别如下：
八角特性：卤水中的主要增香香料 ， 因为容易出味 ， 多以出香快 ， 而且大多数食材都适用；
桂皮特性：属于外香型香料 ， 前味比较突出 ， 味道辛凉 ， 有点辣味；
小茴香特性：小茴香气味清香 ， 是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一 ， 味道微微发甜 ， 有股特有的甘香香味 。
陈皮：陈皮其实就是干燥的橘子皮 ， 它不仅可以遮盖各种香料的中药材味 ， 还能为菜肴增加果香味以及解腻作用 。
草果：草果和八角都属于传统五香之一 ， 有辛辣味 ， 属于去腥增香香料；
香叶：香叶闻起来香 ， 尝起来有一点苦味 ， 作用主要用于增香 ， 且用量不宜多 ， 否则发苦 。
肉蔻：肉蔻多用于油脂多的肉类 ， 主要作用是增香香气 ， 另外提鲜作用也很明显 。
香茅草：香茅草气味辛辣 ， 带有淡淡的柠檬香 ， 在卤水中的主要作用是解腻增香 。
②去腥香料：山奈、良姜、白芷、白扣、草寇等 。
这些香料的具体特性分别如下：
山奈特性：山奈的味道辛辣 ， 气味芳香 ， 和樟脑类似 ， 主要作用有增香、除腥、增进食欲等 。
良姜特性：良姜有甜香味 ， 尝起来有辣味 ， 主要作用是去异味；
白芷特性：白芷气味芳香 ， 去腥作用明显 ， 且能给食材增香；
白扣特性：白扣有薄荷清香 ， 经常跟砂仁一起使用 ， 去异味增鲜增香效果明显；
草寇特性：草寇气味芳香 ， 是一种苦香型香料 ， 是卤水中常规的去腥香料之一 ， 最大特点是能增加卤制品的脱骨香 。
③上色香料：红曲米、姜黄、栀子、紫草等 。
这些香料的具体特性分别如下：
红曲米特性：红曲米常常经过泡水或者磨成粉末来着色 。 使成品颜色呈暗红色 ， 使用过多 ， 会使成品过于艳丽 ， 所以常常和糖色、黄栀子搭配使用 ， 使成品颜色更加自然 。
姜黄特性：姜黄有辛辣略带有橙味 ， 可以使食材染上金黄的颜色 ， 如盐焗鸡等 。
栀子特性：尝之有甘草味 ， 回味发苦 。 主要用于调色 ， 使卤水颜色呈金黄或红黄色 ， 也常和糖色搭配使用 ， 使用时尽量不要直接丢入卤水里面 ， 长时间卤煮 ， 容易腐败卤水 。 可用栀子熬成栀子水使用 。
紫草特性：紫草常用在红油辣椒油中 ， 它的颜色红润 ， 使红油成品呈自然红的颜色 。 使用紫草时要注意 ， 不要添加过多 ， 过多颜色会呈紫色 。
二、配比的规律
香料配比讲究一个“君臣佐使”原则 ， “君臣佐使”的核心思想是讲究平衡 ， 这种概念来自于中医 ， 因为中医最重要的本质就是调理平衡 ， 那对于卤水中的香料配比也一样 ， 运用“君臣佐使”原则来使各种香料在卤水中的味道融合 ， 最终使食材达到综合平衡的味道 。 下面具体来解释一下 ， 何为“君臣佐使”？
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