【钟成泉|潮州菜：物富工精味极致 南烹自古可叹惊】
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炭火烧响螺 。
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翼中翅 。
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龙入虎腹 。
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金瓜芋泥 。
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人称泉哥的潮菜名厨钟成泉 。马强 摄
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彩丝龙虾 。
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太极鸡茸素菜羹 。
潮州菜 ， 也称潮菜、潮汕菜 ， 是享誉中外的一大菜系 ， 是中国四大菜系粤菜的重要代表 。
韩愈被贬潮州时 ， 写过一首诗《初南食贻元十八协律》 。 诗中列举了十余种海鲜食材 ， 还有“我来御魑魅 ， 自宜味南烹”；“其馀数十种 ， 莫不可叹惊”等诗句 。 在这里 ， 韩愈诗中的“魑魅” ， 大意即指鳄鱼、野兽之类 ， 可见那时潮汕地区的生存环境极其恶劣 。 生吃或用柴火把食物简单烧熟后食用 ， 是最主要的饮食形式 。 现在 ， 潮汕人还有吃“鱼生”、“虾生”的饮食形式 ， 这可能是古代潮汕人原始的饮食形式保留到今天的痕迹 。
为此 ， 有学者认为潮州菜起源于唐朝 。 如果从韩愈的诗歌算起 ， 潮州菜至今也传承了一千多年了 。
2021年 ， 潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗代表性项目名录 。
在潮汕地区 ， 做潮州菜的餐馆比比皆是 。 为此 ， 对于潮菜的传承 ， 著名潮学研究专家黄挺教授认为 ， 文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知里 ， 非常明显地提出了一个群体创造和传承的概念 。 这个提法就特别好 ， 不是说你去评传人了 ， 你就是传人 ， 而是这个地区的群体都可以算是传人 。 包括一些民俗 ， 像潮汕的出花园 ， 不是说谁去评谁就是传人 ， 那些不评的就不是传人 。
文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知上写道：探索认定非遗代表性传承团体（群体） 。 对于集体传承、大众实践的项目 ， 探索认定非遗代表性传承团体（群体） 。 在条件具备的地区 ， 试点开展非遗代表性传承团体（群体）认定工作 ， 探索有效的工作方法 。 做好非遗代表性传承团体（群体）与非遗代表性传承人有关工作的衔接配合 。
潮菜传承地——标准餐室
说到潮菜 ， 就必须要谈到潮菜高端料理的领军人物——钟成泉 ， 人称泉哥 。
已经70岁的泉哥进入潮汕饮食界已经半个世纪 ， 可以说是半个世纪来潮菜发展的见证人 。
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