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茶叶|青味、烟味、糊味、水味、酸味，这5大怪味的武夷岩茶打哪来的？( 二 )

茶叶原创麻花


最终 ， 量变引起质变 ， 彻底返青变质的岩茶 ， 身上会再次散发出偏青偏涩的气息 ， 并不好闻 。
青味也好 ， 返青味也罢 ， 它们都是属于不讨喜的茶叶怪味 。
所以 ， 当你听到有人说 ， 牛栏坑肉桂的代表“香气”是青草味时 ， 就该多留心眼了 。
因为这样容易产生歧义 ， 让人联想到返青变质的“青味” ， 实在不能代表大名鼎鼎的牛肉风味！


《3》
二、烟味 。
之前听过别人吐槽某款劣质岩茶 ， 当时用到了一个经典比喻——“跟烟头泡水似的 。 ”
大家试着想想 ， 从烟灰缸里捡来烟头 ， 浸在水里 。 最终会得来怎样的一股味？这画面光是想想 ， 就太影响心情！
在麻花的眼里 ， 烟味一直都是一股呛人的味道 。
闻起来 ， 类似当你在烧烤时 ， 坐在碳炉的迎风口 。 满脸、满鼻子、满头发丝 ， 都被这烟熏火燎的呛人烟味侵染 ， 很不好闻 。
当你剪开一泡岩茶 ， 若是发现里面的茶叶 ， 烟味极重 ， 肯定会破坏心情 。
话说 ， 为什么有些岩茶的烟味 ， 会这么重？
排除岩茶褪火的影响 。 若是岩茶刚结束焙火 ， 还处于褪火期 ， 顶多会感受到一股偏燥的火气 ， 不至于出现像浓烟滚滚般的呛人烟味 。
据经验猜测 ， 这股烟味的形成 ， 和焙茶不当有关 。
比如 ， 炭焙时 ， 选的木炭质量不佳 ， 杂质多 ， 一烧开都是白烟 ， 呛得很 。
比如 ， 焙茶操作不当 ， 没有及时控制温度、时长变化， 或者在焙火时出现“走烟” ， 导致干茶吸附进不少烟味 。
总之 ， 烟味呛人的岩茶 ， 算不上好茶 。
个中道理 ， 和桐木关的烟熏小种红茶类似 。 茶圈里提到烟小种 ， 经常会有茶客质疑 ， 觉得烟味太重 ， 这茶不好喝 。
其实 ， 焙过火的岩茶也好 ， 经过熏焙的烟小种也罢 。 它们身上都不会出现呛人难闻的烟味 。
而是拥有舒缓的、美妙的、独具特色的工艺香 。 （岩茶里表现为焦糖香、烤瓜子香等 ， 烟小种则是松烟香 。 ）


《4》
三、糊味 。
糊味与焦味相似 ， 属于岩茶焙火不当的结果 。
上礼拜有位新手茶客留言提——大红袍闻起来都是一股糊味吗？
什么 ， 糊味？
讲真的 ， 岩茶身上出现糊味那就不对了！那是茶叶被焙焦、焙糊、焙死的产物 。
继续用烤牛排为例 。 牛排按照正常情况 ， 有三分熟、五分熟、七分熟、全熟等说法 。
而岩茶的火功 ， 从低到高排序是 ， 轻火、中轻火、中火、中足火、足火等 。
出现糊味的岩茶 ， 相当于在肉串已经烤熟后 ， 继续加热 。
久而久之 ， 自然而然 ， 一不留神 ， 肉串就会彻底烤焦 ， 出现糊味 。
出现糊味的岩茶 ， 就是焙茶时用力过猛 ， 没有及时“收住劲” ， 导致干茶条索无法承受长时间高温焙茶 ， 彻底焙焦 。
喝岩茶 ， 区分岩茶的火功香和糊味 ， 不是难事 。
简单说 ， 火功香是好闻的 ， 而糊味属于怪味 ， 刺鼻难闻 。
往细了说 ， 岩茶在焙火后形成的火功香 ， 包括有焦糖香、烤坚果香、烤海苔香等 。
论本质 ， 火功香属于茶叶内部的植物蛋白被高温烘烤后的结果 。
从火功香 ， 到焦味糊味 ， 两者的风味差异判若云泥 ， 又怎会轻易认错？


《5》
四、水味 。
从名字上 ， 水味理解起来很简单 ， 就是水的味道 。
直白讲 ， 就是这杯茶里没有茶味 ， 喝着已经无限接近白开水 。
对重水求香的武夷岩茶来说 ， 水味的出现 ， 证明应该换茶了 。

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