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摊煎饼 ， 煎饼的原料 ， 各地不一 ， 比如 ， 玉米、高梁、大米、小米、绿豆、黄豆 ， 还有糯米等均可使用 。 使用前 ， 将原料用水淘洗、浸泡、磨成较稀的糊状 。 摊煎饼的方法是：备好煎饼整子（一种铁制的烙饼的炊具 ， 平面圆形 ， 中间稍凸 ， 似敲打的铜锣状） ， 下面烧柴草供热 。 先用油抹布增一遍整子 ， 再用大饭勺或小留子晋适量浆糊 ， 放在整子表面 ， 用刮板迅速摊开 ， 刮薄、刮圆刮匀 ， 使其均匀受热 。
当浆糊摊圆了 ， 均匀了 ， 也就成熟了 ， 从侧揭起 ， 即为煎饼 。 煎饼即可以直接食用 ， 也可以充当皮料 ， 卷入馅心 ， 包严 ， 重新放入锅中烙制 ， 其成品为“煎饼盒子”也深受人们喜爱 。 叠 ， 叠 ， 有3种解释：其一 ， 重复地堆 ， 累积；其二 ， 重复；其折 。 这3种解释与我们面点生还造型有密切关系 。 综合起来 ， 暂且可以概括一句话 。
【猪脚|煎饼即可以直接食用，也可以充当皮料，卷入馅心】叠 ， 就是将原料采用重复堆积和折合的方法 ， 制成不同生坏造型的艺术手段 。 当然 ， 在具体叠的过程中 ， 还要与其他方法和工具巧妙配合 ， 才能使叠的方法发挥得淋漓尽致 。 制出的生坯 ， 形态美观 ， 花色繁多 。 这里暂举数例 ， 详作说明 。 大料瓣卷 ， 大料瓣卷 ， 因形象而故名 。 叠法是：将酵面揉和好后 ， 揪成75g重的剂子若干 。
取1个剂按扁 ， 包入糖馅 ， 封好口 ， 按扁 ， 擀成较薄的圆饼 ， 表面刷少许油 ， 对折一下而成为半圆形 ， 再将表面刷少许油 ， 仍对折一下而成为扇形 ， 用手按压平整 ， 等距离横切2刀而成为3块 。 因为锅有一定温度 ， 鸡蛋液受热后 ， 凝固成熟的部分会粘着锅表面 ， 而没成熟的部分并不像大勺摊蛋皮那样 ， 随着我们的意愿向勺边转动 ， 而是往锅底自然流消 。 这时 ， 灶中的火烧得不要急 ， 防止烟锅 ， 可以用手勺留流在锅底的蛋液往没粘着的空隙位置淋去 。
直至将锅中所有的蛋液浇淋完毕 ， 并且锅表面（专指摊蛋皮的局部表面）都均匀地摊一层为止 ， 成熟后 ， 从一侧揭下来即成 。 不论是用大勺摊鸡蛋皮 ， 还是用大锅摊鸡蛋皮 ， 根据实际需要 ， 当皮摊好 ， 揭下来后是否翻过来在勺（锅）中的烘一下自便 。 从实践中看 ， 如果蛋皮作为馅用 ， 则不必另行烘制 ， 如果蛋皮作为皮用 ， 还是另行烘一下为好 ， 原因是可以多挥发水分 ， 增加蛋皮的韧劲和弹性 ， 便于使用 。
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