1、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。
2、调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入锅中 ， 每口锅撒干辣椒150克、花椒25克， 这时就可将小郡肝锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了 。
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六、小郡肝底料炒制作时的一些相关问题
1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火 ， 这样一是可避免将原料炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 ， 以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、小郡肝底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。 而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。 此外 ， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、小郡肝底料中加入香料无疑是为了增香 ， 其中加入的紫草是为了增加红色 ， 但香料的用量不可过大 ， 否则会产生苦涩味 。 同时 ， 所加香料的种类也不宜过多 ， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。 注意 ， 通常小郡肝底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制小郡肝汤料时 ， 如果口味要求不是太辣 ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后 ， 以减其辣味 ， 再捞出撒入锅中 。
7、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。 小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
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