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对北方人来说 ， 饥肠辘辘的时候 ， 没有什么比一锅热腾腾的大锅菜更能慰藉胃和心了 。
大锅菜在北方有着不同的名字 ， 中原地区叫烩菜 ， 到了东北称之为“乱炖” ， 到了山东又叫“熬菜” ， 叫法不同 ， 做法类似 ， 都是一大锅翻滚的汤汁中炖煮着各式各样小山般的食材 。
烩菜既然称之为“烩” ， 自然是什么都能一锅烩 ， 但凡家里有的食材 ， 大致上都能扔到大铁锅里炖 ， 大锅菜也不怕剩菜 ， 越炖越香 ， 越炖越入味好吃 ， “炖一锅 ， 顶三天”也不是什么稀罕事 。
但做烩菜也是有讲究的 ， 老辈人总结有做烩菜好吃的窍门 ， 基本是“多放3样 ， 少用2样” ， 照着做烩菜喷香解馋 。
做烩菜好吃的窍门：1、多放五花肉 ， 烩菜是一定要有肉的 ， 不能做成斋菜 ， 传统的烩菜中需要将五花肉切成薄片 ， 慢慢地翻炒出油脂 ， 肥肉变得剔透 ， 肥而不腻 ， 让油脂的香味在烩煮的过程中慢慢的渗入各种配菜中 ， 在过去物资匮乏的年代 ， 这点油腥味是对味蕾的救赎 。
2、多放干菜类 ， 干菜类有着浓郁浑厚的香味 ， 也能最好地吸收汤汁的味道 ， 无论是干豆角、粉条、干豆皮、干香菇 ， 腐竹等 ， 经过长时间的炖煮 ， 香味都会最大程度的散发和吸收 ， 大锅菜不怕味道浓 ， 越香越好 。
3、多放提鲜的菜类 ， 如菌类、笋、海带等能提鲜的食材 ， 也是很适合在烩菜里出现的 ， 越煮越鲜 ， 香味扑鼻 。
上面这3种食材都是很适合在烩菜里多放的食材 ， 还有2类食材尽量少出现在烩菜里 。
1、海鲜类的食材 ， 烩菜是不适合加入海鲜类食材的 ， 海鲜太占味道 ， 即便是稍微放入一些 ， 整锅菜都会变成“海鲜大杂烩” ， 一般的烩菜里是不放海鲜类食材的 。
2、不放青菜类 ， 青菜不耐炖煮 ， 煮时间长了烂糟糟的夹不起来 ， 也不容易吸味 ， 放在烩菜里毫无益处 。
分享一道非常解馋的烩菜做法所用食材：五花肉、干豆角、豆腐串、牛肝菌、鸡蛋、葱、姜、蒜、酱油、盐、糖、鸡精 。
1、煮熟的五花肉切薄片 ， 干豆角、豆腐串、牛肝菌等干菜都泡发好备用 ， 鸡蛋煮熟剥皮 ， 葱姜蒜切片备用 。
【莴笋|老辈人做烩菜好吃的窍门，多放3样，少用2样，照着做烩菜喷香解馋】2、锅中少许菜籽油 ， 将五花肉片放入煸炒出油脂 ， 加入葱姜蒜翻炒均匀出香味 。
3、加入切成长段的干豆角翻炒 ， 吸收油脂 ， 加入4勺酱油翻炒均匀 。
4、加入没过食材的水 ， 将泡发的豆腐串、牛肝菌、鸡蛋放入锅中 ， 加入适量的盐、糖、鸡精调味 ， 盖上锅盖 ， 焖煮25分钟即可 。
——老井说——烩菜想好吃 ， 油脂得充足 ， 五花肉要多炒一会 ， 整锅菜炖煮的时间也一定要足够 ， 让油脂和香味都浸入到配菜中 ， 滋味融为一
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