特点：红烧口味 ， 咸甜浓香 。
技术关键：
小土豆需提前蒸熟 ， 出锅前与鲍鱼一起放入锅内略煨即成 。 如果与老鹅一起炖那么长时间 ， 容易散碎 ， 使汤汁变得浑浊 。
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1.大鹅提前炖好 ， 走菜时下入蒸好的土豆和鲍鱼
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2.锅底摆放土豆
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3.鹅肉和鲍鱼盛在上方 ， 稍加点缀即成
铁锅炖大鹅
制作/刘卫民
餐厅/济源泉水湾生态园
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选用腥味小、肉质嫩的家养大鹅制作 ， 烹制时加入以多种调料炒成的自制酱和郫县豆瓣酱 ， 先烧后压再收汁 ， 成菜香辣咸鲜 ， 滋味浓郁复合 ， 盛入铜锅带底火上桌 ， 红亮诱人、卖相大气 。
制作流程：
1.净重4千克的大鹅冲净血水沥干 ， 斩件后放入大锅添冷水没过 ， 加葱段、姜片、料酒各适量 ， 保持水面沸腾5分钟 ， 捞出冲净浮沫 ， 沥干备用 。
2.锅添色拉油、猪油各适量烧热 ， 下白糖炒成嫩汁 ， 放姜片100克煸炸至微黄 ， 下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出 ， 倒入鹅块略翻 ， 烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄 ， 放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香 ， 添高汤没过鹅肉 ， 调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克搅匀烧开 ， 倒入高压锅压20分钟 。
3.藕片120克、老豆腐块120克、鸭血100克入油盐水汆至断生 ， 捞出沥干垫进铜锅底部 。 将压好的鹅块倒入净锅 ， 勾薄芡、收浓汤汁 ， 连汤带料盛进铜锅 ， 点缀拉过油的青红椒片 ， 带底火和一碟馍片走菜 。
自制酱：
锅添菜籽油150克烧热 ， 下洋葱粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香 ， 放李锦记海鲜酱650克、柱侯酱300克、排骨酱300克、叉烧酱200克、甜面酱100克、花生酱55克、蒜蓉辣酱45克煸炒至香气逸出 ， 调入料酒200克、东古酱油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒匀 ， 起锅盛出放凉即成 。
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1.锅下香料煸炒
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2.倒入汆好的鹅块 ， 放自制酱、郫县豆瓣酱等料翻匀
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3.添高汤烧沸
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4.倒入高压锅加热
老鹅烧田螺
制作/曹树华
餐厅/淮安洪泽亚朵大酒店
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苏北地区河湖密布、水质清澈 ， 出产的大闸蟹和小龙虾享誉全国 ， 而生长在这里的高品质清水田螺同样是抢手货 ， 洪泽、金湖等地出产的田螺鲜味足、肉质弹、异味小 ， 除了作为主料单独成菜 ， 还可以与鸡鸭河鲜等搭配烹制 ， 比如曹树华近期发掘的洪泽传统菜老鹅烧田螺 ， 后者既是丰富菜量的辅料 ， 又能给鹅肉提鲜增香 。
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