继潮汕牛肉爆火后
潮汕卤鹅又成为下一个风口
广州“物只卤鹅”
上海“鹅匠”
汕头“乌弟卤鹅”
深圳“陈鹏鹏潮汕菜”
等知名餐饮连锁店高速发展
多家餐厅的火爆
将这道美食推向全国
作为广东潮汕地区的特色菜式
选用特产的狮头鹅
加秘制香料卤制而成
肉质鲜美、肥而不腻、口感饱满
鹅肉同时又具有很好的食疗功效
因此备受人们追捧
经过这几年的市场检验
仍旧在熟食领域屹立不倒
多家以卤鹅为主打的
潮汕菜餐厅、熟食店、快餐店
都宾客盈门
成本与售价的差异
带来可观的利润
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卤鹅店生意火爆
卤鹅想要卖得红火长久
取决于秘制的卤水
其配方是各品牌的看家宝贝
想学习正宗的卤鹅吗？
想在中餐厅、高档会所推出老鹅头吗？
快餐店、熟食店等较小的铺面
也想推出卤鹅
该如何操作？
3月13-14日
大厨专家课堂再推新课：
潮汕卤鹅技术培训
特邀上海御樽轩大酒店出品掌门人
陈文大师主讲
从高汤的吊制到香料包的配制
从食材的选择、加工到卤水的调配
从鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翼到整鹅的卤制
并继续卤第二锅
让你真正掌握调卤、续汤工艺
至于口味
虽说小编没有品尝过
但据陈大师自己描述
比一些知名品牌强百倍！！！
两天时间
让你带走一家
天天排队的潮汕卤鹅店
还在等什么？
抓紧联系文末微信进行报名咨询吧~
对了 ， 文末小微给大家
整理了5道以鹅作为主料
制作的旺菜
铁锅焖大鹅、烧鹅
油焖老鹅、老鹅烧鲍鱼等等
想看干货的亲
一定记得翻到文末观看呀~
授课大师
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陈文
上海御樽轩出品掌门人、蟹四爷研发总监；大厨专家课堂炒饭技术培训、酱猪手+甜辣鸭货技术培训金牌讲师 。
（炒鸡酱怎样使用 ， 能做哪些菜 ， 点此链接查看）
01
陈文老师目前管理的上海御樽轩酒店以商务宴请为主 ， 人均消费500元左右 。 老鹅头是店里的招牌特色 ， 一只成本约为五六百元的3年鹅头 ， 卤熟后分成两半 ， 每半只售价780~880元 ， 每天能卖7~8只 。 此次卤鹅技术培训 ， 陈老师将首次公开店内所用潮州卤水的配方和卤鹅的全部流程 。
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陈文老师店里热卖的老鹅头 ， 每天销售七八只
想让卤味香 先得吊高汤
【鹅翼|潮汕卤鹅配方大揭秘!就用这20种香料调卤水,卤白条鹅同样鲜香不腥】头锅卤水没有老卤的加持 ， 需以高汤来增加卤汤的黏稠度和香气 ， 陈文老师演示的这桶高汤主要以鸡架子、猪皮、猪蹄、鸡爪为主料 ， 不用老母鸡、五花肉等昂贵食材 ， 也能熬出浓白香醇的高汤 ， 关键是吊一桶50斤的高汤 ， 成本仅在150元左右 。
红曲米+20种香料
配成两个料包
调卤水 ， 最核心的步骤就是配料包 ， 这是为食材祛腥增香的关键 。 陈老师卤鹅时需配制两个料包 ， 一是红曲米包 ， 另一个是香料包 。 前者主要是给食材上色 ， 后者则由甘草、罗汉果、草果、干黄姜、南姜、白芷、豆蔻等20种香料按照比例搭配 ， 在给鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翼等食材祛腥除异、增香提鲜、上色入味方面有绝佳效果 。
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