批量预制（两份量）：
1.吐净泥沙的田螺500克充分淘洗 ， 下入水中 ， 加葱、姜、料酒焯至断生 ， 捞出取肉待用；将处理干净的白条老鹅一只（净重2~2.5千克）斩成块 ， 入放有葱、姜、料酒的水中汆透待用 。
2.净锅下菜籽油250克、猪油200克、色拉油100克烧热 ， 放姜片100克炸香 ， 倒入鹅块煸炒至表皮收紧 ， 加拍松的蒜子50克、桂皮10克、八角2枚翻炒出香 ， 烹黄酒40克 ， 倒入啤酒200克 ， 添清水没过原料 ， 调入生抽50克、东古一品鲜酱油30克、老抽20克 ， 撒盐15克、味精20克、鸡精20克搅匀烧开 ， 连汤带料倒入高压锅 ， 放处理好的螺肉旺火压15分钟 ， 自然冷透后连汤带料分成两份待用 。
走菜流程：
取一份预制好的老鹅田螺下锅 ， 捡出小料和香料 ， 将汤汁收至略微浓稠 ， 装盘点缀后即可走菜 。
技术关键：
鹅肉纤维比鸡鸭更粗 ， 压熟后口感容易发柴 ， 所以制作时应该多放一些油 。
油焖老鹅
制作/陈子豪
餐厅/成都夜食乐山江湖菜馆
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这道菜是从乐山农家土做法中改良而来 ， 全程不加一滴水 ， 而是将原料放入高压锅 ， 添大量菜籽油以及小米椒、姜片、蒜瓣压制 ， 老鹅口感香韧 ， 超级入味 。 压制过老鹅的油也不会浪费 ， 既可重复利用 ， 做好的鹅肉会越来越香 ， 也可以用来炒制土豆、笋片等硬质蔬菜 ， 调制干拌面更是一绝 。
批量预制：
1.选用重约2500克的老鹅2只宰杀治净 ， 切块后冲去血水 。
2.锅入菜籽油4000克烧至四成热 ， 放鲜红小米椒段1000克、姜片300克、花椒40克、八角4个炸香 ， 下入鹅块小火煸炒至外皮呈黄色 ， 放自制甜酱150克、泡椒碎80克、郫县豆瓣酱80克继续翻炒 ， 调入适量盐、鸡粉 ， 连油带料倒入高压锅 ， 上汽后压15分钟 ， 开盖后捞出鹅块 ， 将油沥渣留用 。
走菜流程：
1.西葫芦洗净 ， 带皮切成块；土豆、莴笋分别去皮、切块 ， 迅速拉油备用 。
2.锅入清水500克、老鹅块800克 ， 浇压制老鹅的油100克烧沸 ， 调入李锦记味极鲜6克、蚝油5克、老抽1克以及适量盐、鸡粉 ， 倒入步骤1处理好的三种蔬菜各100克以及青椒段60克、红椒段60克、姜丝40克、鲜青花椒15克烧3分钟 ， 起锅装盘 ， 撒香菜10克 ， 将青花椒挑在最上面即可走菜 。
甜酱制作：
锅入色拉油500克烧至五成热 ， 下葱段、姜片各80克炝锅 ， 待炸干后弃去不用 ， 调入甜面酱500克、柱侯酱100克、蚝油80克小火慢炒5分钟 ， 待酱汁收浓、亮油时 ， 加入酱油150克、白糖少许 ， 调匀即可盛入盆内 。
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1.大鹅切块 ， 添油压熟
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2.鹅块、清水等料入锅
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3.调味后下入辅料烧3分钟
烧鹅
制作/冼树权
餐厅/成都吴系茶餐厅
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这款烧鹅亮点有三：腌制时仅用三种调料 ， 入味深透的同时又能保留鹅肉原香；脆皮水要挂三遍 ， 烤好的鹅外皮呈现金棕色 ， 酥脆诱人；走菜时垫一款自制甜黄豆 ， 咸甜粑糯 ， 搭配烧鹅食用口感复合 ， 滋味极佳 ， 几乎桌桌必点 。
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