本文经授权转载自ELLEMEN睿士（ID：ellemen_china）
撰文：Jonas、盆栽
采访：echo 编辑：Sebastian
上海一家餐厅“中国菜·头灶”模仿日本的“omakase”点餐方式（一译为“厨师发办”） ， 人均2000多元 ， “松花蛋”“麻婆豆腐” ， 甚至还有在街头就能吃到的“干炒牛河”等等接连出现在眼前 ， 被网友戏称为“中餐日作” 。
我们和一位亲自品尝过的食客聊了聊 ， 发现了omakase背后的财富密码 。
01
餐厅里的真实情况
到底怎么样？
【菜品|人均2000元的“中餐日作”，赚走了谁的钱？】在网上争议不断的同时 ， 头灶已经成为了上海高端餐饮业的“当红炸子鸡”：前一天晚上还能订到5月6日的座位 ， 第二天中午预约就已经排到了5月底 。
肉肉爱吃鱼（下文简称“肉肉”）是第一批造访头灶的客人 ， 1月24日 ， 她和自己的意大利朋友一起来到了这家如今饱受争议的餐厅 。 不过和现在一位难求、预约排期已经到了6月初的盛况不同 ， 当时肉肉只提前了一周预约就成功订到位置 。
头灶的原址是一家名叫“佐々”的上海顶级日料店 ， 同样是omakase的形式 ， 被许多食客称为“上海最高端的日料”“上海日料天花板” 。 后来 ， 由于主厨佐佐多次和客人发生冲突 ， 被举报缺少生食许可证 ， 佐々最终选择了关店 。
肉肉和朋友热衷于尝试各类上海高端餐厅 ， 自然也很好奇 ， 佐々离场后 ， 哪家餐厅会选择接盘 。
在肉肉看来 ， 尽管头灶的“中餐日作”形式被许多网友吐槽 ， 但老板会选择这个形式完全是情理之中的事情：“它直接接下了之前佐々的装修 ， 完全没必要重新设计 。 做板前（注：指客人和主厨之间相隔一条长板 ， 主厨师面对客人完成料理）也和整体装修有关 ， 因为之前的餐厅留下了板前 ， 空着也怪尴尬的 。 ”
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这家中式餐厅采用的所谓“omakase” ， 其实是一种日本寿司店的点餐方式 ， 它的起源可能来自于传统的怀石料理 ， 店家会根据预定的一些基本情况 ， 将烹制的高级料理一道道端上来供客人享用 。
这个词在日语中意为“托付给对方” ， 大致上像是欧美社会中让主厨来负责全部上菜内容 ， 客人唯一期待的可能就是吃到料理时的惊喜感 ， 这种方式也渐渐在日本的餐饮界慢慢固定了下来 。
寿司已经是高级日本料理的代表 ， 而omakase的高级感更进一步 ， 象征着主厨和客人之间牢不可破的信赖感 。
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在日式板前料理的世界里 ， 客人将信赖感交付给厨师 ， 任由厨师带领他进入一场未知的旅行 。
高级感十足的料理里 ， 不能缺少厨师最高的技艺表达：“时节” 。 大多数情况下 ， 主厨会选择当季的食材 ， 为客人准备他觉得最好吃的菜肴 。 因此主厨和客人之间的交流在一些店里就很重要 ， 用餐时间和价格都会有相应的变化 。
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预约是这种类型日料餐厅的第一步 ， 不少店家的预约排期都延到了几个月甚至一年开外 。
另外 ， 大多数店铺都会建议客人用餐时不要喷香水 ， 以免妨碍品尝到新鲜鱼肉和料理的真正味道 ， 在厨师料理餐食时 ， 客人不可打扰厨师、抛出各种问题 ， 提出要求只能等在味增汤用完后才可以 。
而寿司里的米饭（舍利）都是有温度的 ， 厨师在捏好时 ， 饭的温度跟人的体温差不多 ， 是最佳的品尝时机 ， 客人最好能够立即享用 。
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