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老李是地地道道的北方人 ， 一家人特别爱吃馒头 ， 经常一次性做一个星期的量 ， 然后储存在冰箱冷藏柜里 ， 每天想吃时就拿几个蒸热一下 。
但女儿前两天发过来一篇文章 ， 说“在冰箱放超过3天的馒头会滋生黄曲霉素 ， 吃了会致癌” 。
老李虽然半信半疑 ， 但这毕竟关乎到全家人的健康 ， 他还是把冰箱里的馒头都丢了 。
一、馒头放冰箱滋生黄曲霉素吗？
对于“馒头冷冻3天后会产生黄曲霉素”的说法 ， 科信食品与营养信息交流中心的钟凯副主任表示 ， 不靠谱 。
冰箱的冷藏温度普遍在4℃~6℃ ， 且环境相对干燥 ， 这个温度下并不适合黄曲霉毒素的生长和繁衍 ， 更不用说产生黄曲霉素了 。 另外 ， 馒头在冷藏期间只要没长毛、没发霉 ， 食用时高温蒸透 ， 大概率不会有食品安全问题 。
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二、馒头常温还是冷藏储存好？一个实验告诉你
馒头冷藏虽然不会滋生黄曲霉素 ， 但有网友表示 ， 馒头放冰箱冷藏 ， 口感变得又干又硬 ， 还不如放室温存储 。 事实真得如此吗？
为了验证传言 ， 央视财经《是真的吗》节目组进行了一项实验 。
首先 ， 节目组准备好两份刚出锅的新鲜馒头 ， 用透气的食品袋分装好 ， 一份放在室内常温 ， 一份放在冷藏 。 第二天 ， 节目组再次购买同样的新鲜馒头 ， 分为两份 ， 继续将其中一份放在室内常温 ， 另一份放入冷藏。
第三天 ， 记者最后一次购买新鲜馒头 ， 用于对比 。 这样一来 ， 我们就得到了5份不同状态的馒头样品 。
?图源：《是真的吗》
随后 ， 工作人员带着5份馒头样品来到中国农业科学院农产品加工研究所 ， 进行分析 。
通过质构仪检测 ， 新鲜馒头的硬度值是408克 。 在存放一天后 ， 冷藏馒头比室温馒头的硬度值高216g ， 但在存放三天后 ， 冷藏馒头和室温馒头的硬度值基本持平 。
对此 ， 研究所魏益民教授解释 ， 淀粉在4℃左右容易发生老化和回生 ， 导致馒头硬度增加 。 而在室温的馒头变硬 ， 主要是水分损失 。 经过复热后 ， 这两种不同温度存储的馒头没有明显区别 ， 硬度值差不多 ， 但都比新鲜馒头低 。 复蒸可以改善馒头回生和老化的特点 ， 口感会更松软 。
?图源：《是真的吗》
因此 ， 没必要纠结馒头应该是冷藏还是室温存放 ， 这两种存储方式都可以通过加热得到改善 。 但考虑到室温保存容易发生霉变 ， 想要长时间存放馒头 ， 还是建议放在冰箱冷藏 。
三、冰箱真的要注意的是：李斯特菌
全球卫生理事协会曾对澳大利亚、加拿大、美国等9个国家的一项“家庭卫生调查”显示：96%的家庭冰箱内部细菌超标 ， 尤其是大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等 。
冰箱虽能保持低温、封闭的环境 ， 但若是食物腐败 ， 也可以繁殖细菌 。 尤其是一种叫李斯特菌的致病菌 ， 其生存能力非常强 ， 可以在0~4℃的环境下长期存活 ， 即便是-20℃的温度 ， 仍能生存一年 。
?人体误食李斯特菌后 ， 通常会在3~70天内出现症状 ， 包括类似感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发热等 ， 严重时甚至可能出现败血症和脑膜炎 ， 危及生命 。
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