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东京丰州市场的金枪鱼拍卖现场
据高田的推算 ， 日本高级寿司店里 ， 料理的成本价只有对外价格的30-40% ， 这也让不少高级料理店成为厨师们的“养老保险” 。
大多数的高级日式料理店如果有了稳定的预约客源的话 ， 收入会非常可观 。
也许是因为真的赚钱 ， 再加上所谓的匠人精神和食材选择加持 ， 这种料理方式随着人们的迁移和文化的融合而被世界上的其他国家所了解和接受 。
翻阅生活方式杂志TimeOut ， 时常会有对纽约、洛杉矶等沉迷寿司已久的城市中的日料店大盘点 。
而每一家上榜的精品日料店大多也会提供omakase的服务形式 。 师傅捏什么你就吃什么 ， 三百美元起 ， 在洛杉矶也能品尝到银座的滋味 。
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一些欧美日料店更是超越日本本土日料店 。 位于伦敦的怀石料理就认认真真在官网更新当季菜单、勤勤恳恳在米其林摘星 。 而位于洛杉矶的米其林二星餐厅Hayato提供295美元一位另算18%服务费的omakase 。
即使是在疫情形势依然严峻的今天 ， 这里截止到五月之前的位置也已经全部预定完 。 和城市中其他五花八门的行业一样 ， omakase进化出了各种各样的形态和档次 。
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洛杉矶的一家日料店
比如在美国就有寿司店推出不到70美元的平价omakase ， 甚至在店面内还推出过寿司自助的活动 。 英国也有日料店供应包含串烧、天妇罗、腌菜、沙拉等日式家常小菜 ， 每位仅需30镑的omakase套餐 。
这样“自降身价”的行为虽然会被“原教旨omakase”食客看不起 ， 但最后给餐厅带来的却是实打实的人气和利润 。 这也让日本本土的一些高级日料店开始了打折活动 ， 约合人民币700元一次的omakase套餐最近也在东京出现 。
而在国内 ， 竞争更是变得异常激烈 。
每月更换不公开的菜单；每一道菜开始前都会播放食材介绍和食材来源的视频短片 ， 随后由主厨在现场配合鼓点、音乐等完成菜品烹饪；餐后有可以现场动手制作、密封一年后开启品尝的果酒 ， 还会附赠当天的菜单卡片作纪念 。
在日式omakase剧场餐厅里 ， 每一个服务环节都会恰到好处又仪式感满满 ， 但是当看到他们的菜单上出现“蟹黄意面”这样的创新菜式时 ， 难免还是会让人觉得用力过猛了 。
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泰国曼谷的一家日料店
也有一些私房菜馆另辟蹊径 ， 例如小红书上就有不少关于广东一家东南亚菜系omakase的笔记 。 由于东南亚菜大量使用海鲜、香料等原料 ， 对季节和新鲜度的要求都很高 ， 跟随食材供应而拟订当天的菜单也更加合理 。 而且因为私房菜馆价位相对于传统omakase来讲非常实惠 ， 评价中很少见到不满意的声音 。
以omakase的概念可以供应的不仅仅是餐食 ， 在一向敢为人先的上海 ， 上文中的中餐omakase显然并不是第一次被“文化挪用” 。
日式侘寂风格装修 ， 只能容纳十人 ， 没有酒单 ， 只能告诉调酒师自己不喜欢喝什么 ， 500元包含三杯特调鸡尾酒及小食 。 除了根据季节性特点选择调配鸡尾酒所用的果汁和糖浆之外 ， 还会根据客人的酒量与反馈调整下一杯酒的用料——虽然也有人在店铺的点评页面评论中发现 ， 大家喝到的其实大多都是固定的几种酒 ， 与其说鸡尾酒的无菜单供应是omakase ， 倒不如说就是开盲盒式的随机掉落 。
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