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炒瘦肉时 ， 最忌切好直接炒 ， 厨师分享3个经验 ， 肉滑嫩多汁还不腥
春天到了 ， 是孩子长个的关键期 ， 需要大量的营养 ， 不仅要补钙 ， 蛋白质、脂肪、维生素都要补 ， 建议多给孩子吃点肉 ， 尤其是牛肉 ， 身体会更强壮 。
肉类的做法很多 ， 最简单的做法就是炒肉 。 炒肉一定要软嫩才好吃 ， 但很多人都炒不好 ， 又老又硬 ， 就像风干的肉一样 。 同时 ， 不管什么肉都有腥味 ， 如果不会去腥 ， 炒出来的肉肯定是特别腥气的 。
今天我和大家分享一下炒肉的技巧 ， 喜欢吃炒肉的朋友一定要学学 ， 和饭店里一样好吃 。
【鱼香肉丝】
准备里脊肉、胡萝卜、青椒、干木耳、大蒜、生姜、鸡蛋、豆瓣酱、食盐、胡椒粉、淀粉、生抽、香醋、蚝油、白糖、食用油 。
1、胡萝卜去皮后洗净 ， 切成丝 。 青椒去籽去蒂 ， 洗净后切丝 。 干木耳提前用清水浸泡1小时 ， 泡发洗净后切丝 ， 里脊肉洗净后切丝 ， 姜蒜切末 。
2、肉丝放进清水中抓洗2分钟 ， 洗掉血水后沥干 ， 加入胡椒粉、淀粉、鸡蛋清 ， 用手抓拌均匀 ， 最后加一勺食用油拌匀 ， 腌制10分钟 。
【厨师|炒瘦肉时，最忌切好直接炒，厨师分享3个经验，肉滑嫩多汁还不腥】3、调一碗料汁 ， 生抽2勺、香醋2勺 ， 白糖2-3勺、蚝油1勺、3勺水、淀粉1勺 ， 用筷子搅拌均匀 。
4、起锅烧油 ， 用热油滑锅后倒出 ， 重新加冷油 ， 倒入腌好的肉丝 ， 快速滑炒半分钟 ， 变色后盛出 。
5、锅里留底油 ， 下姜蒜末炒香 ， 加一勺豆瓣酱炒出红油 ， 倒入胡萝卜丝、木耳丝 ， 快速翻炒1分钟 ， 然后加入青椒丝 ， 炒至断生 。
6、倒入炒好的肉丝 ， 把调好的料汁倒进来 ， 快速翻炒一会儿 ， 大火收汁 ， 汤汁浓郁后撒上葱花 ， 即可装盘出锅 ， 鱼香肉丝就做好了 。
【炒肉的技巧】
不管是炒肉、还是炒牛、羊肉 ， 想要滑嫩多汁还不粘锅 ， 这几个技巧要掌握好 。
1、抓洗
洗肉并不是用清水把肉块洗一洗就行了 ， 那样根本没法洗去血水 ， 肉就会有腥味 。 正确做法是把肉切成肉丝或肉片 ， 放进清水中用手抓洗 。 肉丝和水的接触面积大 ， 能把血水都抓洗出来 ， 这样就不会有腥味了 ， 味道更香 。
2、腌制
肉丝洗干净后 ， 不能直接炒 ， 需要腌制一下 。 很多人觉得很简单 ， 不就是加盐、酱油、蚝油等调料吗？错了 ， 腌肉时任何带盐的调料都不能加 。
盐会让肉失去水分 ， 肉质就会变老 。 只需加4样 ， 就是胡椒粉、淀粉、鸡蛋清、食用油 。 先用前3样给肉丝上浆 ， 最后用食用油裹住淀粉浆 ， 这样肉丝就会滑嫩多汁没腥味 ， 肉片也一样 。
3、热锅冷油炒
炒肉时 ， 如果锅里温度太高 ， 肉丝一下锅就会被炸干水分 ， 变得又干又硬 ， 还容易炒糊、粘锅 ， 所以不能用热锅热油炒 ， 应该热锅冷油炒 。
先用热油滑锅 ， 然后冷油炒肉 ， 特别滑溜 ， 肉丝根本不会粘锅 ， 而且还特别嫩 。
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