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火锅底料 ， 餐饮巨头的“底牌”之争
年轻人冰箱里最不缺的就是火锅底料 ， 在购物车的收藏里 ， 火锅底料的身影也时常出现 。 在天猫榜单·火锅底料好评榜的前十名中 ， 有2/3的品牌来自川渝地区 ， 且回购率均在99.9%以上 。
在2021年双十一期间 ， 重庆火锅底料线上销售额超过1亿元 。 在全国 ， 火锅底料市场规模更是突破200亿元 。 与此同时 ， 在小红书搜索关键词“火锅底料”有14万+的笔记 ， “重庆火锅”有11万+的笔记 。
截至目前 ， 我国共有3226家火锅底料相关企业 ， 重庆市以359家企业数量高居第一 ， 火锅直接从业人员超过80万 。
与火锅底料的热潮形成对比的是 ， 海底捞迎来自2018年的首度亏损 ， 2021年预计净利润亏损人民币38亿元至45亿元 。
值得深思的是 ， 难道火锅底料成了整个火锅行业的新风向？
“称霸”复合调味品
近年来麻辣口味愈发流行 ， 川菜及火锅的消费热度持续升温 。 很显然 ， 火锅底料已经成为厨房的日常必备调料之一 ， 不仅在火锅中经常看见它的身影 ， 家做毛血旺、水煮肉片等川菜菜品都少不了火锅底料的参与 。 来自光大证券数据 ， 中式复合调味品、火锅调味品增长最快 ， 2015-2020年两者市场规模复合增长率分别为16.9%、15% ， 位列子品类前2位 。
追溯到2012年 ， 火锅底料显然成了新的商机 ， 其相关企业年注册量大体呈上涨趋势 。 到2017年注册量已突破300家 ， 同比增长了54.7% 。 2019年注册高达427家 ， 到2020年相关企业注册量出现明显下滑至389家企业 ， 同比下降了8.9% 。 而2021年的注册量仅114家 ， 同比下降70.7% 。
从上面的数据可以看到 ， 企业注册量呈断崖式下滑 ， 原因之一可能是火锅底料的赛道逐渐呈饱和状态 ， 新晋企业加入这个赛道失去了先机；还有一个原因是行业头部已定 ， 如海底捞、名扬、德庄等 ， 线上线下的销量都十分可观 ， 无疑给想要进入这个赛道的企业增加了难度 。
以颐海国际为例 ， 共拥有56款火锅调味料产品 ， 其中45款是中式复合调味料产品 。 仅2021年上半年 ， 火锅调味料、中式复合调味料的收入分别为15.1亿元、3.2亿元 ， 占总收入的比例分别为57.4%、12.2% 。
火锅底料在整个复合调味料市场中的份额有着绝对的优势 ， 根据数据显示 ， 中式复合调味品占据复合调味品行业市场份额高达70%以上 ， 其中火锅底料和川菜调味品占据整个中式复合调味品市场份额的40%以上 。
除此之外 ， 整个复合调味料的市场都处于快速发展阶段 。 根据弗若斯特沙利文数据显示 ， 复合调味料市场规预计2030年有望达到4000亿元 。 再加上复合调味品备受资本青睐 ， 根据数据显示 ， 在30个融资项目中 ， 生产复合调味品有25家 。 且在获得融资的公司中 ， 传统企业和新晋品牌的数量不相上下 ， 可见资本正在期待新晋品牌打破如今的复合调味料市场格局 。
同时 ， 赛道新玩家数量也在逐年上涨 ， 据企查查数据 ， 2021年调味品新注册企业共36172家 ， 2020年为89139家 ， 2019年是82401家 。
之所以“盯上”复合调味料市场 ， 还是因为单一调味品市场成熟度高 ， 头部已定 ， 所以很难找到破局的机会 。 根据Wind数据 ， A股27家调味品企业中 ， 单一调味品企业偏多 ， 其中海天味业、恒顺醋业、中粮糖业分别在酱油、食醋、糖领域中领跑 。 据国盛证券数据 ， 在品类中鸡精的占比最高 ， 占到29% ， 由家乐、太太乐两大企业寡头垄断 。
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