文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
前几天有位网友问我：为什么自己做的蛋糕卷总是失败？开裂、卷不起来 ， 粘皮严重 ， 做了三十几次了 ， 仍然会开裂、粘皮、沉积？\r我还是第一次听说蛋糕卷做了三十多次还会失败的 ， 我只听说过有人做戚风蛋糕做了七十多次还没成功……这样的人 ， 不得不佩服他的执着 。 但我想劝她：干脆放弃吧！
其实做蛋糕卷一点儿也不难 ， 除了正确配方、卷制手法之外 ， 那就是蛋白打发了 。 蛋白打发程度很关键 ， 不能打发过度 ， 也不能打发不够 。 蛋白打发过度就会出现开裂的现象 ， 打发不够蛋糕会塌陷、出现沉积 。 所以掌握正确的蛋白打发程度和状态是非常必要的 。
首先 ， 选择鸡蛋一定要新鲜的 ， 那种放置了很久、不容易分离蛋清蛋黄的鸡蛋就不要用了 ， 蛋白不够新鲜也很难打发 。 其次 ， 新手最好用普通鸡蛋 ， 不要选择土鸡蛋 ， 土鸡蛋一般个头小、蛋清量少 ， 容易打发不足 。
还有一个 ， 所用到的糖一定是细砂糖或者糖粉 ， 粗粒砂糖不易融化 ， 绵白糖含水分大 。 所以细砂糖是最合适的 。
具体问题我们以一款蛋糕卷为例 ， 边制作边讲解 ， 看完这篇你就全明白了 。 蛋糕卷的湿性发泡、戚风蛋糕的干性发泡分别是什么状态的？如何解决开裂、粘皮？看完全就知道了 。 来 ， 接着往下看吧！
——【奶香蛋糕卷】——\r【食材】:鸡蛋4个 ， 牛奶55克 ， 玉米油40克 ， 细砂糖55克 ， 低筋面粉65克 ， 柠檬汁3克 ， 巧克力奶油适量（我这个是做奶油蛋糕剩下的 ， 没有可以不放）\r【制作步骤】：\r步骤一：准备好需要的食材 ， 开始制作吧 。 首先来制作蛋黄糊 ， 盆内加入牛奶和玉米油 ， 搅拌一下乳化均匀 。
步骤二：为了防止面粉结块 ， 低筋面粉需要过筛一下 ， 筛到牛奶玉米油中 ， 然后搅拌均匀 ， 加入蛋黄 。
步骤三：再次搅拌均匀 ， 成为细腻的蛋黄糊 。 新手搅拌蛋黄糊一定要“之”字形搅拌 ， 防止面糊起筋 。 \r接下来都是重点 ， 一定要记牢 。
步骤四：先来打发蛋白 。 蛋白打发用厨师机省心省时又省力 。 取下厨师机搅拌桶 ， 要注意打发蛋白的搅拌桶内一定要保持干燥 ， 无油无水 。
推荐阅读
- 全麦粉|巧克力蓝莓蛋糕
- 杏仁片|豆乳杏仁玛芬蛋糕
- 芝士粉|芝士酸奶蛋糕
- 纸杯蛋糕|红枣纸杯蛋糕
- 烤箱|全网最火的牛奶吃法！5种原料4步搞定，比蛋糕好吃100倍，家有孩子快收藏！
- 小蛋糕|可爱小蛋糕
- 樱桃|樱桃巧克力蛋糕
- 白砂糖5|香橙蛋糕卷
- 木糖醇原味瑞士蛋糕卷
- 蛋清|红丝绒奶油蛋糕