文章图片
文章图片
暖锅使用的烘豆机需要的基本“入豆温”是200℃ ， 因此必须先让锅炉的温度稳定在200℃以上 。 建议的燃气量是1.0 ， 暖锅时间45～60分钟 。 暖锅过程中 ， 风门应该设定在最大 ， 以确保火力可以直接加热到锅炉上而非空气 。 60分钟后温度到达200℃～210℃时 ， 第一阶段完成 。
最大风门的判断如果暖锅30分钟后 ， 锅炉温度仍停滞在160℃左右的话 ， 可以将风门关小一格 ， 以确认温度上升状态 。
如果10分钟内上升温度低于10℃ ， 请再将风门关小一格 。 以此类推 ， 直到锅炉温度保持在200℃～210℃ ， 而此时的风门就是该机器的最大风门 。 在暖锅的时间里 ， 可以同时规划烘焙参数 。风门最大与最小的位置 ， 有时不见得是阀门所预设的位置 ， 因为风门的对应的是锅炉温度 。 1.0的燃气火力如果无法让锅炉温度提升到200℃以上 ， 那就表明风门可能过大而让锅炉温度无法累积 。 多数人会认为 ， 将燃气量加大不也可以解决这问题吗？但是在烘豆机的结构里 ， 过多的燃气量只会增加锅炉表面的温度 ， 而无法快速提升锅炉“整体”的温度 。 将风门调整至锅炉有足够时间吸热的风流量 ， 才是正确的方式 。
而从曲线的结构来看 ， 要控制的点只有三个 ， 严格来说是两个 ， 也就是BRR（进豆温）和MET（最大环境温度） 。 而第三个控制点其实是下豆的温度 ， 也就是深浅焙的选择 ， 可根据个人喜好选择 。BRR是进豆温 ， 但是这个温度同时贯穿三个状态：a.稳定的进豆温 。 这是指锅炉要到达的温度与对应燃气量 。 前文提及暖锅时就已经将温度控制到200℃～210℃ 。 b.实际生豆的进豆温 。 生豆来源与处理的不同 ， 会影响到生豆含水量 。 c.生豆进入锅炉后的火力调整时间点 ， 判断点就是ΔT（回温点） 。 第一个状态的暖锅 ， 已经在前文进行说明 ， 接着要处理第二个状态——生豆含水量所需要补偿的温度
燃气火力补给的时间点回温点的状态生豆进入锅炉之后 ， 将风门关小以累积足够多的水蒸气 ， 同时锅炉也会因水蒸气而有所消耗 。
这时就要通过观察回温点的状态 ， 来判断补偿燃气量的时间点 。前文已对回温点定义做了一些解释 。 生豆进入锅炉之后 ， 请观察一下豆温显示与下降的幅度 ， 如果低于125℃就必须进行补火 。
【烘焙|咖啡豆开始烘焙前的三个关键，爱手冲咖啡的小伙伴快收藏】火力增加的幅度原则上是原本的一倍 ， 所以火力应从1.0增大为2.0 ， 调整完 之后等待最大环境温度MET的到来 。
推荐阅读
- 杏仁|咸奶油杏仁罐子
- 泡打粉|白雪公主咕咕霍夫，烘焙王国里，甜蜜又百变的小公主
- 曲奇饼干|#一口新年味，全家享佳味#咖啡豆曲奇饼干
- 烘焙|鲜辣味美的水煮菌菇，烹饪简单，蒜香浓郁又营养，吃了一次还想吃
- 烧饼|还记得那个“夺命锅”吗？能将佳肴变成毒药，如今又开始卷土重来
- 经典|从一碗面开始，聊一聊“年夜饭”这件事
- 奶茶|一天卖4.6万，下沉市场爆单！奶茶开始走上年夜饭餐桌？
- 蛋黄|榛子百利甜蛋糕
- 低筋面粉|学会烘焙基础酱料/香草卡士达酱，生活有滋有味儿
- 美食|美食，从一只咸蟹开始，品尝象山“透骨鲜”！