兰州的奶茶历史没人专门研究过 ， 但在这座少数民族聚集的城市 ， 向北接近天祝藏族自治县 ， 向南接近临夏回族自治州 ， 这里的方言兰银官话 ， 即是属于汉藏语系 。 不少网友觉得 ， 兰州奶茶要咸 ， 可能也是受少数民族饮食风俗的影响 。
而纵观风靡全国的奶茶 ， 喜茶来自广东江门、奈雪的茶来自广东深圳、coco都可和一点点来自中国台湾 。 最早引入了港式、台式奶茶 ， 并将果茶发扬光大的 ， 也是广东省 。 支付宝在2021年春季发布的一项奶茶消费报告显示 ， 在奶茶消费TOP10省份里 ， 南方占八席 ， 而北方仅有山东和河南 。 广东的奶茶消费是全国第一 ， 每周人均比东北人多喝2.5杯奶茶 。
消费主力在南方 ， 头部品牌在南方 ， 这样的现实局面也让咸奶茶的破圈有了天然屏障 。 于是 ， 西北本地的奶茶品牌 ， 也大都只能采用甜口奶茶 。 当问及前述夜市那家传统奶茶的店长 ， 一般推荐什么口味的奶茶 ， 店长也会先观察一下顾客 ， 然后推荐一份甜奶茶 ， “西北吃调料重 ， 外地人喝不惯 。 ”
在制作上 ， 新茶饮不同于调制茶饮 ， 茶叶要现萃、奶盖要鲜奶 ， 更重要的是颜值一定要能打 。 本地奶茶品牌习得其中奥义 ， 用蓝、紫、粉相间的奶油搭配细粉末 ， 就是“丹霞地貌” ， 做个金色顶的奶盖 ， 就是“鸣沙山” 。 一口甜香之外 ， 奶茶也成了文创产品 ， 越来越多消费者开始承担起另外的品牌溢价 。
然而 ， 甜奶茶征服咸奶茶 ， 还只是现代商业征服传统口味的最浅层表现 。 按照新式茶饮的深层商业发展路径 ， 还要铺设更丰富的销售渠道 ， 重营销投入打造品牌文化 ， 最后开店到全国 。
诞生于2010年的放哈 ， 几乎和喜茶、coco都可同龄 。 这个从兰州出发的奶茶品牌 ， 用了九年多时间在兰州开了9家直营店 ， 用两年多在甘肃其他城市和上海开了6家加盟店 。 这个速度不算快 ， 但新茶饮的激烈竞争似乎在倒逼品牌加速开店 。 “2024年年底前 ， 争取门店数量突破百家” ， 放哈在最新的品牌介绍里提到 。
本土奶茶要面对的商业瓶颈是显而易见的 。 虽然曾经借助地方特色完成差异化突围 ， 但一旦换了地域 ， 曾经的稀有性优势也会消失不在 ， 顾客的期待感就会随之减弱 。
品茶、会友、抽奖 ， 以这样的特色在西安走红的茶话弄 ， 作为西安本土奶茶品牌 ， 倒是找准了西安“汉唐之风”的古都特色 ， 每一杯奶茶的取名和包装都很古色古香 。 自从2016年诞生以来 ， 茶话弄五年多时间里在全国多地开了100多家门店 。 但现在 ， 除了陕西 ， 在其他地方的影响力依然有限 。
向外扩张的成本又是巨大的 。 茶颜悦色在长沙依赖的“十步一店”的“长沙模式” ， 因为布点过于密集 ， 新店分化老店的客流 ， 单店收入被摊薄 。 再加上茶颜悦色的直营模式 ， 运营管理成本高企 。 几个月前 ， 茶颜悦色在深圳停留了5个月就宣布撤出 ， 后来又宣布要在长沙关店87家 。
在谈到茶颜悦色为什么不开出湖南时 ， 创始人吕良曾坦言“出去了真的会‘死’” ， 因为这非常考验品控、组织能力和供应链能力 。
目前 ， 纵观西北的本土奶茶 ， 在品牌和规模上都还不占优势 。 不过当北上广深的奶茶品牌已经趋近饱和 ， 二三线城市确实是一个新的爆发点 。
没什么技术壁垒的奶茶 ， 最后就看能不能熬出新特色了 。 在亘古不变的咸甜之争中 ， 人们也等待着那一匹来自西北的新茶饮黑马 。
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