奶皮子是一种牛奶煮熟后剩下的固状浓缩奶汁物质 ， 西北奶源丰富 ， 不缺奶制品 。 原本管这道食材叫奶皮也可以 ， 但按照兰州的语言习惯 ， 会在名词后面加个“子” ， 同理还有灰豆子、甜醅子 。
逗趣的是 ， 由于这种语言习惯 ， 不少兰州人从小就管牛奶也叫“奶子” ， 这一度成了兰州小孩去外地上学后遭遇的尴尬时刻之一 。 一位在兰州长大后来去广东佛山上大学的人说 ， 自己每次脱口而出把牛奶称呼为奶子 ， 都会收获别人异样的眼光 ， “但我们真的一直叫奶子啊！”
天色暗了下来 ， 夜市离开张还有一会儿 ， 但短短半小时内已经有十多位顾客到访了这家老兰州奶茶店 。 他们其中 ， 中年男性更喜好咸口加酥油 ， 中年女性则更喜好甜口加甜醅子 。 “反正有特色的 ， 不影响奶茶口味的 ， 都往里加 。 ”店长说 。
那些不强调“传统奶茶”的本地奶茶 ， 则是用了一些更大胆的特色食材 。 在一家章鱼烧门店 ， 店面主打本地特色奶茶 ， 用的是牛乳茶加佐料的方式 ， 可添加的特色食材有西北特产软儿梨、浆水、籽瓜 。
当街边小店们还在忙着加佐料 ， 有敏锐商业嗅觉的人已经开始发明起了独创奶茶 ， 往新式茶饮的方向进攻 。 上面说到的放哈奶茶 ， 自言“甜醅子奶茶开创者” ， 自2010年起就往奶茶里加入了甜醅子 ， 并在此基础上又添加其他元素 。
和往传统奶茶里加佐料相比 ， 甜醅子奶茶更接近于一款新式茶饮中的创新产品 ， 用的是新式制作方法 ， 标准化的制作流程 。 2016年放哈成立了新公司 ， 开始加速营销 。 这个基础款的“甜醅子奶茶”也出圈了 ， 开始被争相模仿 。
在杯身上 ， 会印有一些网络热词或兰州方言 ， 看得出来 ， 主要客群是青年人 。 超大杯奶茶 ， 是市面上普通奶茶的两倍之大 ， 可以加入一些青稞、甜醅作佐料 ， 餐具有勺子也有吸管 。 就一个姑娘的食量来看 ， 半杯见肚后就已经饱了 。 这个分量 ， 确实和幅员辽阔的西北风格很匹配 。
这家奶茶店后来又研究出了灰豆子奶茶、醪糟奶茶、浆水系列奶茶 ， 无一例外 ， 全都是西北名小吃 。 如果一定要探究兰州奶茶风靡本地、甚至出圈省外的方法论 ， 或许 ， 那就是找到西北最具特色的小吃 ， 再把它们融入奶茶 。
03
甜奶茶征服咸奶茶
不过 ， 就算是“放哈”让兰州奶茶有了代表作 ， 西北奶茶界还是存在严重的分化 。
一位兰州当地坚定支持咸口奶茶的姑娘 ， 每次都要来打卡“放哈”奶茶的新品 ， 但她对奶茶的最高褒奖依然是：“嗯 ， 这个不甜 。 ”她在兰州已生活了二十多年 ， 小时候奶奶经常给她熬奶茶 ， 从来都是咸的 。
过年前 ， 她去尝试了一款新品 ， 既借鉴了台湾奶茶的奶盖 ， 还撒了甘肃特产杏皮子、玫瑰 ， 奶茶底还有“保留项目”甜醅子 。 由于混杂的酸味盖过了甜味 ， 这款新品受到不耐糖人士的盛赞 。 纵观这些加在特色奶茶中的主体佐料 ， 几乎都不是甜口的 ， 不会增强奶茶的甜腻感 。
奶茶的历史实则比人们想象的要久远 。 其实早在北魏时期 ， 就有了关于北方民族奶伴茶的吃法 。 唐代的时候 ， 奶茶还一度风靡长安 ， 那时就是以咸奶茶为主 。 宋朝开始 ， 社会推崇清雅 ， 奶茶退居幕后 。 而现代意义上的甜奶茶 ， 起源基本是到了17世纪的港式奶茶 。 港式奶茶受欧洲喜爱甜茶的影响 ， 加的也是糖 。
在咸奶茶从中原淡出后 ， 西北保留了咸奶茶的传统 ， 尤其是蒙古族 ， 早上起来喝咸奶茶的习惯至今还存在 ， 有的家庭甚至一天之中要喝三次 。
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