一般来说 ， 粤菜分几大支流 ， 有广府菜、潮州菜和东江菜 ， 东江菜又称客家菜 ， 广府菜中又包括顺德菜 。 顺德一直有“中国厨师之乡”的美誉 ， 2014年 ， 还被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号 。 高手中的高手 ， 一苇渡江 ， 隔山打牛 ， 有时候在神话传说里 ， 有时候就在烟火人间 。
后来 ， 上海的老饕也打听到了一个秘密 ， 去粤菜馆子后厨打听一下 ， 厨师班头或挑大梁的大多是从顺德来的 。 然而不少吃货对顺德菜还比较陌生 ， 盖因魔都专做顺德菜的馆子并不多 。 元旦小长假 ， 朋友请我去浦东前滩一家专做顺德菜的餐厅吃饭 ， 品尝了西班牙黑毛猪黑叉烧、陈皮灌汤烧鹅、顺德鱼茸羹、清焖阉鸡、顺德香煎藕饼、姜葱熘牛腱、鹅肝焖柚子皮等骨子老菜 ， 食材新鲜 ， 烹调地道 ， 体现了顺德菜的烹饪特征：家常风味和粗料精做 。
前滩太古里是刚刚开张的一处特大型综合商场 ， 也是景观极佳的时尚新地标 ， 每天要接纳成千上万前来打卡的大叔大妈 。 中午饭点一到 ， 大小餐厅人满为患 ， 排队一小时等号是常态 。 不少朋友从网上得知信息 ， 过一条马路就转到这里 ， 所以他家的生意相当不错 。
陈皮灌汤烧鹅与上海人平时吃得比较多的烤鸭不一样 ， 虽然都是烤 ， 但烧鹅的灌汤是关键技术 ， 厨师用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀后制成味汁 ， 另将蜂蜜、白醋、枧水调匀制成脆皮水 。 将味汁灌入鹅的腹腔 ， 再用针线将开口缝住 ， 使味汁不致漏出 。 接下来 ， 经过打气和吹凉后的鹅坯送入烤炉 ， 慢烤至成熟后 ， 打开烧鹅的腹腔 ， 将喷涌而出的鲜美汁液收拢来 ， 在锅中回烧增香 ， 再淋在改刀装盆后的鹅肉上 ， 鹅肉由此获得了丝丝入扣的润泽 ， 肉质比一般的烤鸭来得丰盈饱满 。
更值得一说的是 ， 烧鹅装盆后 ， 厨师再抓一大把预先制过入味的陈皮丝在上面 ， 绝对是鲜花着锦啊 。 这脆脆的陈皮丝也可以单吃 ， 与烧鹅惺惺相惜 。
鹅肝焖柚子皮是粗料精做的典范 。 从植物学的概念说 ， 柚子与文丹是有区别的 ， 文丹是柚子的一种 ， 文丹却不能涵盖柚子 ， 但许多人一直搞不清楚 ， 包括我本人 。 小时候上海水果店里有卖文丹 ， 上海人吃文丹似乎也是桩大事体 ， 用足吃奶的力气剥出果肉 ， 三四人可美美分享 ， 厚厚的文丹皮不要扔掉 ， 串起来挂在屋檐下 ， 吹干后可以卖给中药房 。 有人得了脚气病 ， 用文丹皮泡水洗脚 ， 据说有奇效 。
但是 ， 会用西瓜皮、黄瓜皮做菜的上海人 ， 就没朝柚子皮上去想 ， 这是不是说明顺德厨师棋高一着呢 。 柚子皮可煲鱼汤 ， 也可焖鱼焖肉焖鸡 ， 关键要把柚子皮处理到位 。 一般来说 ， 将柚子皮剥出后 ， 去掉薄皮 ， 只留白瓤 ， 放在火上烤一下 ， 以去除苦涩味 ， 然后再用清水洗净后拧干 ， 进一步去除涩味 ， 然后在清水里泡几小时 。
煲鱼汤的话 ， 可在清水里加熟猪油、鲮鱼、虾干等提鲜增香 ， 煲足四小时 ， 等汤汁浓稠洁白时捞出鱼肉 ， 用这个鱼汤再去焖柚子皮 。 如果焖肉焖鸡的话 ， 同样要将柚子皮处理好 ， 炒锅内下熟猪油煎至金黄色 ， 捞起后 ， 换一只砂煲 ， 加姜末、豆豉、蒜茸爆香 ， 加入事先调好的酱汁 ， 再投入柚子皮 ， 焖半小时后勾芡就成了 。 说起来容易 ， 其实要使酱汁无孔不入地渗透到平淡无奇的柚子皮中 ， 使它成为非肉似肉 ， 非肉胜肉的美味 ， 并有柚子的果香在鼻尖萦绕 ， 每个厨师都有自己的秘笈 。 我已经三十多年没吃柚子皮了 ， 上次是在广州吃到的 ， 昨天重新品尝 ， 又有鹅肝加持 ， 味道超好 ， 食后有一种莫名的感动 。
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