家·味道丨宁远：鲤溪“走油菜”
【味道|家·味道丨宁远：鲤溪“走油菜”】红网时刻2月1日讯（通讯员 李丽恒 魏颖辉）鲤溪“走油菜” ， 色泽鲜亮充满了喜庆的味道 ， 寓意红红火火 ， 是宁远县鲤溪、五龙山一带的特色菜之一 ， 因筷子夹起来形似梳子 ， 他们也叫梳子菜 。 吃过的人赞不绝口 ， 听过的人满脸艳羡 ， 在那里 ， 但凡每个人家里有红白喜事、大厦落成、寿诞添丁 ， 走油菜都是硬菜中的首选 ， C位出镜 。
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年前 ， 鲤溪镇山田村的陈大顺一家就提前做好了准备 ， 一大早新鲜的猪肉已经送到了家里 。 用柴火架起两口大锅 ， 烙尽细毛洗干净的猪肉 ， 切成大小一致的方块 ， 放入准备好的一口热水锅中焯水 。 猪肉捞出放进用甜酒、红糖、姜加水熬好配料的盆中五分钟以上 ， 确保猪肉汲足料水中的精华 。 茶油锅中烧至八成热时 ， 用铁钩钩起盆中浸过的猪肉 ， 放入油中 ， 注意观察并适时拨动猪肉 ， 确保猪肉受热均匀 ， 局部炭化起焦 。 一般五六分钟后 ， 猪皮显枣红色 ， 起皱就可勾出 。 第二块如法炮制 。
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“我们的走油菜炸得比较老 ， 相当于讲颜色比较黑了 ， 这样子就脂肪少 ， 更香 ， 好吃 。 这道菜是我们这里的特色菜 ， 小孩子放假了、过年了都回来了 ， 就在家里面一起团聚的时候搞点好菜给他们吃下 ， 等他们去上班、读书了 ， 这菜又好让他们带着走 。 ”陈大顺介绍道 。 不一会儿色泽鲜亮的走油菜就放了满满一盆香味也随之四溢 ， 馋出了口水的小家伙们忍不住就要扯一点先尝起来 。
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做好的走油菜易于保存 ， 冬天可以存放很长一段时间 ， 要吃的时候用刀切成约一厘米厚的梳子形 ， 整齐码好 ， 猪皮一面贴碗底 ， 搭配配料 ， 放入蒸锅 ， 猛火烧开 ， 改中火 ， 续蒸一小时 。 出锅时用一个大一点的盘子或碗扣在上面 ， 迅速翻转倒扣 ， 大功告成 。 入口味道软糯而不油腻 ， 肉香爆棚 。 上述做法是最传统的招式 。 在此基础上 ， 当地老百姓充分发挥了他们的聪明智慧 。 实操中有的做了改进 ， 品种上更是大为拓展 。 形成了扣肉、墩子、猪脸、猪耳、猪脚、肘子、猪尾 ， 猪肝、猪肚、大肠的著名“东乡十扣” 。
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