火锅|中国年的花样年夜饭：“锅气”里的年味儿
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图为图什业图蒙古火锅。王宪军供图
年尾除夕，无论相隔多远，工作多忙，总希望回家吃一顿团团圆圆的年夜饭，这就是中国人传承千百年的中国年。
【 火锅|中国年的花样年夜饭：“锅气”里的年味儿】时代变迁，经济发展，年夜饭的餐桌上花样百出，不变的是“锅气”里的年味儿。
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图为年夜饭必备黄米油炸糕。张玮 摄
“手作”拉满乡愁
蒸糕、“踩糕”、包糕，“呲啦……”一个个馅儿满皮儿薄、胖乎乎的黄米糕滑进油锅，“炸糕，这就是家的味道！”
受疫情影响，在山东工作的徐鹏飞连续两年没能回家过年。今年，他在做好防疫措施的前提下，自驾回到家乡内蒙古自治区呼和浩特市过年。
黄米面油炸糕是山西、内蒙古中部地区的特色美食，流传千百年来，至今仍保留着纯手工制作工艺，过程得1个多小时，是当地年夜饭桌上的必备菜品。
在徐鹏飞的味蕾记忆深处，家乡的油炸糕可以包“一切”，韭菜馅儿、麻糖馅儿、红糖馅儿、豆沙馅儿……满满的都是岁末年初最美好的祝福和祈愿。
“在我的家乡，过年吃糕，寓意步步高。所以，除夕这天一定要吃炸糕。”徐鹏飞吃着刚出锅热乎乎的油炸糕说，这道“手作”菜对他来说就是乡愁，是他身在外地思念家乡的味道。
“压桌大菜”传承年味儿
年夜饭桌上，兴安盟科右中旗巴彦呼舒镇牧民宝音代来正和亲朋好友围坐在一起，吃着一锅热气腾腾的图什业图蒙古火锅。
宝音代来说：“每到除夕，品类繁多、寓意丰富的‘压桌大菜’蒙古火锅一上桌，浓浓的年味儿就扑面而来了。”
图什业图蒙古火锅起源于满清时期，因图什业图蒙古火锅包含上好的牛肉、羊肉、猪肉等9种食材和秘制老汤，寓意“十全十美”，故成为科尔沁草原上的传统特色美食和春节食俗之一。
2020年，图什业图蒙古火锅被列入科右中旗第七批非物质文化遗产保护名录。
图什业图蒙古火锅烹饪技艺第三代传人王宪军告诉采访人员，图什业图蒙古火锅制作工序相当复杂，需要的食材也非常丰富，烹饪时间大概需要2个小时左右。“想要吃上一顿图什业图蒙古火锅，需要有足够的耐心。”
“吃蒙古火锅是对新年年景的希冀，要由上往下一层一层吃，预示着新的一年顺顺利利。”王宪军如是说。
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图为贾国龙功夫菜。张玮 摄
“功夫菜”里的中国年
凌晨4点起床，捞鱼、洗鱼、起锅炖鱼……2个小时后，热腾腾的托克托黄河炖鱼出锅。
生长在黄河岸边的老陶练就了一身炖鱼的好手艺，直到除夕前，他还在忙着应对自己店里这道“功夫菜”的订单。
冷冻、打包、装箱……快递小哥李顺卡着点儿来店里取走最新鲜的一批炖鱼，赶上最早的快递航班，为客人的年夜饭添一道菜。
“北京的朋友对我家乡的炖鱼非常钟爱，现在快递太方便了。”托克托县姑娘子瑜是老陶店里年前最后一个下单的客人。
随着中国人生活品质提升，除了快递给力，“中国小饭馆”也逐渐搬进民众家里。
中餐注重“锅气”“烟火气”，高端食材、高技术锁鲜的“功夫菜”备受热捧。
西贝餐饮集团公关周聪告诉采访人员，该集团创新研发的贾国龙功夫菜包括百余道菜品，涵盖中国各大菜系。“今年，针对春节市场，还开发了鲍鱼红烧肉、金汤佛跳墙、蒙古牛大骨等10道‘年菜’。”
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