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文 | 华商韬略 吴苏
因为谐音 ， 最近《西游记》里的金钱豹火了 ， 但说到“金钱豹” ， 有谁还记得这是中国曾经红极一时的自助餐品牌？
十多年以前 ， 金钱豹自助餐确实满是金钱的“味道” 。 创始人袁昶平将全球400多道美食汇聚在一个餐厅里 ， 从鲍鱼、龙虾到不限量供应的哈根达斯冰淇淋、甜品等 ， 人均200元能享受无可比拟的美味 。
消费者杨盛杰回忆当时的盛况 ， 称去吃金钱豹都要提前预约 ， 不然订不到座位 ， 到了现场 ， “人实在太多 ， 每次拿菜都要像抢一样” 。
依托强劲的消费需求 ， 金钱豹在国内门店突破20家 ， 且在2010年将自身的年营收提高到近9亿元 。
金钱豹火爆的同时 ， 众多自助餐厅纷纷入局掘金 。 据媒体报道 ， 较长一段时间里 ， 全国自助餐厅多达超三万家 ， 深圳、成都、上海等地更是“充斥”着2000家以上 ， 从中高端到低端的自助餐厅都能吸引消费者前往 。
然而 ， 近些年 ， 自助餐不再受到青睐 ， 说到自助餐 ， 人们往往会提到“难吃”、“浪费”、“性价比低”等关键词 。
有媒体认为 ， 很长一段时间 ， 自助餐厅和消费者开启了“互害模式” ， 消费者想尽可能地多吃、吃好 ， 因而胡吃海塞 ， 餐厅则追求高回报 ， 不是规定“吃剩的食物要罚款”、餐前要交100元“光盘”押金 ， 就是严控龙虾、鲍鱼等食品的数量 ， 甚至直接以次充好、端上假冒伪劣 。
长此以往 ， 消费者慢慢“变心” ， 自助餐随之失去光彩 ， 不仅金钱豹自助餐厅悉数倒下 ， 欠员工工资还被供应商上门追债 ， 更多没什么知名度的自助餐厅悄无声息关闭 。
天眼查数据显示 ， 截至2022年1月18日 ， 中国经营范围内包括自助餐的餐饮业公司有32171家 ， 存续的只有13802家 ， 近2万家倒下 ， 行业之惨烈可见一斑 。
自助餐为何不再受消费者待见？
上述“槽点”比如“难吃”、“性价比低”等都是自助餐风光不再的原因 ， 不过 ， 不少人觉得是消费者“敞开吃”、“想吃回本” ， 最终把这些自助餐厅吃垮了 ， 却是最大的“误会” 。
这一点 ， 研究者的结论最有说服力 。
据美国路易斯维尔大学等机构的研究结果显示 ， 自助餐在定价的时候就会考虑大多数客人的消耗量 。
结果如何？即使100个人里有10个“大胃王” ， 其他90个是普通人和“小鸟胃” ， 只要餐厅按照平均食量定价 ， 客人就不可能吃回本 。
即使是高端自助餐厅以畅吃和牛、鲍鱼等吸引客人 ， 也不会让客人吃回本 。 媒体用一线城市热门榜上的高端自助餐厅对比其他品类的消费价格 ， 结果发现 ， 高端自助餐厅人均消费达到200元 ， 超过热门榜火锅、日料等品类数十元 。
从这个角度看 ， 自助餐厅怕的不是你把它吃垮 ， 而是怕菜品和价格完全吸引不了你 。
反过来说 ， 自助餐有种类丰富、丰俭由人、能尽可能满足消费者个性化需求等优点 ， 消费者也一直都有自助的需求 ， 这个需求决定自助餐不会像一些网友所说的那样“凉透” ， 而是会倒逼行业谋变 。
举个例子 ， 诸多和牛寿喜烧品牌从日式寿喜烧自助切入 ， 其较高品质的牛肉等产品受到消费者欢迎 ， 快速扩张成为热门消费现象 。
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