任炽越|?三菜炒年糕 | 人客

任炽越|?三菜炒年糕 | 人客
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除夕纳福。今天是腊月二十九,陈佩秋先生(1923.2.14-2020.6.26)的农历百岁冥诞。此“福”字为陈佩秋先生2020年春节时所书。
春节临近,与妻商量年夜饭菜单,不由得想起了小时候过年的情景——在母亲的春节菜单上,点心中最让我回味的是“三菜”炒年糕。
母亲是正宗宁波人,出生在鄞县,从小在乡间长大,宁波汤团应该是她最拿手的,怎么我却会对“三菜”炒年糕念念不忘呢?
上海人家,过年时四大点心是少不了的——汤团、春卷、八宝饭、炒年糕。母亲做的猪油汤团,馅细甜、皮糯软,只只大小均匀。大年初一早晨,金边瓷碗里盛的六只小汤团,我们三两口就入肚了。母亲也会意,早用蓝边海碗盛了一大碗酒酿汤团又端了上来,让我们敞开吃。还逗我们,不吃饱不发压岁钿!
现在想起来,我对“三菜”炒年糕情有独钟,是炒年糕所用白色、香甜的,在厨房间那只15支光灯泡照耀下发着亮光的猪油引发的馋嘴。每当家里来人客(甬语客人),母亲准备炒年糕待客时,我总会及时蹿过来,假装帮着打下手,趁机吃上一两口炒年糕,运气好时,还能吃到短短的嫩肉丝。
“三菜”炒年糕,具体说就是黄芽菜、塌棵菜、荠菜炒年糕,但不是三种菜混在一起炒,而是黄芽菜肉丝炒年糕,塌棵菜肉片炒年糕,荠菜冬笋肉丝炒年糕。来了人客,炒什么菜的年糕,母亲是看人头行事的,这个人头不是人客的贵贱,而是看人客的年龄、性别,再做决定。
年龄大一些,牙口不好的,母亲就炒盆黄芽菜肉丝炒年糕;年纪轻,牙齿咬起来嘎嘣脆的,就端上塌棵菜肉片炒年糕;对人客中以中年女眷为主的,母亲会拿出已蒸熟的冬笋,炒一盆色香味俱全的荠菜冬笋肉丝炒年糕,并亲自拿上去,脱掉围裙,拿起筷子,与女眷们一起,边品尝年糕,边聊家常。
弄堂里的左邻右舍,一般都只会炒黄芽菜肉丝炒年糕,对其他“两菜”炒年糕,炒起来总是不得要领,不是塌棵菜太硬了,就是荠菜炒黄了。有时邻居家来了重要客人,把母亲拉去当“外援”,她就会炒一只拿手的荠菜冬笋肉丝炒年糕。当客人赞不绝口,女主人要来厨房“传达”时,母亲早已溜回家,在煤饼炉上热自家的竹笋烤肉和金针木耳烤麸了。
我在家是奶末头,再加上不足月出生,生下后在暖箱放了几周,母亲总说我身体弱,对我特别怜爱。春节几天,家里来客,母亲在炒年糕时,哥哥姐姐忙着给客人倒水递茶,我可以赖在厨房围着母亲,慢慢也熟悉了母亲炒“三菜”年糕的一些诀窍。
塌棵菜肉片炒年糕母亲不经常炒。因为塌棵菜当时属花式菜,是配给供应的,我家虽是“大户”(户口本多于四人),但也没几斤菜,其他地方用途也多。而且与塌棵菜搭配的肉片,用肉量比肉丝要多得多,一斤肉切肉片没多少,放在炒年糕里不合算,用在其他菜里可都是“主角”呢!
荠菜肉丝炒年糕是母亲炒起来最用心的。荠菜条先猛炒至断生,盛起;然后把年糕倒入锅中,放少许高汤,用铁勺不断搅炒。待年糕稍软时,就把荠菜条和已经加工好的肉丝放入,轻轻推炒几下,让荠菜肉丝与年糕混合在一起,最后撒上几片已蒸熟的冬笋片,用一只浅蓝的腰盆盛起。
黄芽菜肉丝炒年糕是母亲炒得最多的。一来黄芽菜便宜且敞开供应,二来黄芽菜肉丝炒年糕不但味美,而且符合大众口味,就像黄芽菜肉丝春卷一样,人人喜爱,不会吃厌;而且黄芽菜肉丝炒年糕软熟,牙口不好的人客也咬得动,特别受到长辈喜欢。

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