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进行规范|勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝有了“名菜团体标准”

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“世界美食之都”的顺德 ， 自古就是“鱼米之乡” ， 对于鱼的烹饪十分讲究 ， 甚至做到“一鱼百吃” 。 其中 ， 无骨鱼、盘龙鳝的制作方法就很好地体现了顺德厨师的刀工和烹饪技巧 。
近日 ， 南都采访人员从顺德区勒流街道获悉 ， 勒流饮食协会牵头对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范 ， 完成了两项勒流名菜标准制定 。 至此 ， 勒流名菜团体标准增加到7个 。
据介绍 ， 此次名菜团体标准由聚福山庄、君王酒店等7家勒流餐饮名店联合起草制定 ， 在经过餐饮企业走访调研、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后 ， 顺德标准与编码所对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范 ， 完成两项勒流名菜标准制定 ， 由勒流饮食协会在国家团体标准化平台上进行发布 。
据勒流街道饮食协会相关负责人介绍 ， 勒流名菜团体标准主要针对菜品的原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求 ， 以及具体制作工作等要素方面来进行严格规范 ， 保证广大市民能品尝到优质纯正、美味健康的勒流名菜 。 通过协会发动会员企业参与团体标准制定 ， 希望标准化起到带动作用 ， 让更多的企业参与进来 ， 共同推广勒流美食品牌 ， 保障市民食品安全”
无骨鱼：庖丁解鱼 ， 烹制技法独步天下
顺德人喜欢吃鱼 ， 在民间更有“不吃鱼不是顺德人”的说法 。 但是鱼多刺 ， 一不小心就会卡住喉咙 。 为让怕卡到鱼骨的吃货放心吃鱼 ， 勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法 ， 独步天下 ， 可以说是顺德厨师的一张名片 。
进行规范|勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝有了“名菜团体标准”
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勒流的桑基鱼塘盛产四大家鱼 ， 其中鲫鱼味道鲜美 ， 鳙鱼和草鱼肉多肥美 ， 故无骨鱼一般采用鳙鱼、鲩鱼或鲫鱼作为食材 。 勒流厨师熟知鱼骨的分布与鱼刺的走向 ， 如同庖丁解牛般精准把鱼骨、鱼刺剔除 ， 做法虽然不算繁杂 ， 但却处处体现厨师精湛的刀工和对鱼骨分布的熟悉 。 无骨鱼的的烹制做法主要以涮食或蒸食为主 ， 厨师根据食客的要求以快速完成活鱼宰、去骨、切片、下锅、烹制 ， 使得无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称 ， 去骨只需加入极少的调料 ， 力求吃出新鲜食材的原汁原味 。
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【进行规范|勒流特色美食无骨鱼、盘龙鳝有了“名菜团体标准”】一碟无骨的鱼肉仅占整条鱼中二至三成 ， 而剩余的部分 ， 则是鱼头、鱼尾、鱼骨、带骨刺的鱼肉以及鱼皮、鱼肠、鱼鳔等 。 水乡人家很善于挖掘鱼身上每一个细部的美味 ， 点一道无骨鱼的菜品 ， 除了无骨鱼片 ， 还可根据食客的喜爱与不同需求搭配一鱼多食套餐 ， 将鱼的每一寸部位物尽其用 ， 毫不浪费 。
标准介绍
无骨鱼：选用鳙鱼、草鱼作为原料的 ， 宜选用生长于水库、重量为2500-3500克的现货鳙鱼 ， 或重量为1500-2000克的鲜活草鱼 ， 在池塘中暂养20-30天 ， 选用鲫鱼的 ， 宜选用重量500-1000克左右的鲜活鲫鱼 。 将鱼进行无骨化处理之后 ， 将鱼肉经盐水洗过后用清水洗净 ， 用餐巾纸吸干 ， 加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀 ， 再根据食用要求进行清水火锅、粥底火锅或清蒸 。
盘龙鳝：鱼身相连 ， 摆成盘龙状
鳗鱼俗称风鳝 ， 因其腹白 ， 有两只乌黑小耳朵 ， 故又称“白鳝” 。 鳗鱼营养丰富 ， 有“水中人参”美誉 。 鳗鱼是一种名贵滋补美食 ， 富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及胶原蛋白 。 过去 ， 北方人难得一尝其滋味 ， 曾有“北来要作尝鲜客 。 一段鳗鱼一段金”的诗句 ， 因此鳗鱼也被奉为“水中软黄金”了 。

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