以史家兼美食作家双重身份名世的逯耀东先生说过：中国饮食虽是小道 ， 却有深厚的文化基础 ， 非仅茶余酒后的谈助而已 。 毛尖在《烟火三十六味》的序言中用自己特有的风趣泼辣将这层意思重新诠释：“吃就是祖国 ， 祖国就在我们的味蕾里 。 最好的家国教育 ， 永远是餐桌教育 。 ……三三写下的 ， 不仅是天南地北的人生 ， 更是食物民族志 。 ”
烟火气 ， 人情味
平民性 ， 是食物和美食的区别 ， 也是《烟火三十六味》最有亲和力的地方 。 与食物同行多年的三三说：“随着阅历的增长 ， 我笔下的食物似乎越来越不重要了 ， 面对厨师我也不再追问烹饪的细节……取而代之的是 ， 每到一处 ， 我更喜欢花时间实地走走逛逛 ， 看看博物馆 ， 挖挖小馆子 ， 亲身感受真实的生活气息 。 ”
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于是 ， 她深入一个个味道的“腹地” ， 在那里互联网与大数据一概失灵 ， 只有本乡本地的烟火滋味 。 就如她笔下的潮汕 ， 是一个个乡村与城市中每个宗族各自组成的小小社区 ， 不知名的藕汤、炸豆腐、粿汁摊儿 ， 其背后有家族世代经营 。 有人深夜在屠场取鲜牛肉 ， 清晨开场；有人花费数十小时选豆磨浆 ， 每天只卖两小时即售罄关门 。 几十年如一日 ， 每天做同样的食物 ， 上门的食客都是同宗 。 他们眼中的家常滋味 ， 外人吃完刷新世界观 。 更不要说深藏乡间的传统豆酱 ， 建在海边的鱼圆作坊 ， 直接在趸船上交易的极品鱼鲜……
在勾连地方饮食与文化的过程中 ， 作者的目光也不再局限于历史上老生常谈的掌故趣闻 ， 而更多地关注鲜活的小人物：《滑手长鱼》里靠卖《子不语》和经营随园农家乐的袁枚 ， 是出世又入世的典范 ， 而他身后两百年南京城的小店老板喝茶拜佛 ， 结交各路人士 ， 手下的热油软兜厚撒胡椒粉 ， 辛鲜烫嫩才是南京味；《弃船登岸的苏帮菜》中苏州的船菜早已登岸 ， 但城郊有个老头还在固执地执行事先预定、亲自操办的老船菜 ， 热油鲜鱼一勺糖；不懂逢迎奉承的张其广 ， 只在女儿回家才掌勺一桌金陵家宴的曹瑞华 ， 19岁开始跟随荣叔买鱼识鱼的元哥 ， 只收尖儿货出手阔绰的海鲜买手“土匪”……读罢《烟火三十六味》 ， 记住的不只是一道道美味 ， 更有一个个人名 ， 在美食江湖中浮浮沉沉 ， 一如我们身边的故事 。
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一地的烟火和人情滋味 ， 最为厚重之处莫不过于市集 ， 所以三三对每个美食目的地的市集均辟专章娓娓道来 。 多年的经验和五湖四海的朋友让她能够像本地人一样深入市井 ， 找到最具代表性的市集：老南京人四世同堂的三七八巷菜场 ， 姑苏水巷边的葑门菜场 ， 被苍蝇馆包围的成都玉林菜场……她还能像厨师一样看懂市集 ， 不同时令的本地食材 ， 三言两语就能点中要害 ， 台州椒江花园路菜场每日全境的各色海鲜 ， 汕头中山东市场眼花缭乱的潮式酱料 ， 还有滇藏线上的香格里拉 ， 纳西族、藏族、汉族汇聚一家 ， 食物狂放自在……
常年跟餐饮行当打交道的三三 ， 经常被问：“哪里好吃？”好吃 ， 应该怎么界定呢？每当她面对这样的问题 ， 总爱含糊过去 。 但是 ， 她的心里一直有个答案：“好吃的食物 ， 或许就藏在你家附近的巷子小馆 ， 或许在纪念日烛光里的米其林餐厅 ， 或许在旅途中偶遇的农家乐 ， 又或许是看似平平无奇的家常菜……烟火浸透 ， 人情烘烤 ， 生命中能记住的滋味 ， 都是好的 。 ”
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