与食物同行
2012年 ， 刘姗姗（三三）加入饮食杂志《美食与美酒》的编辑部 。 时逢杜绝公款消费的“国八条”出台不久 ， 全国会所、餐厅迅速消亡 ， 中国人的餐桌正面临公私合营之后又一个巨大的变革时刻 。 而距离《米其林餐厅指南》2017 年首次进入中国大陆尚有几年 。 就是这几年时间 ， 可以说是中式饮馔真正新旧交融的开端 。 三年之内 ， 京鲁菜、粤菜、江浙菜、川菜 ， 各大门派中的佼佼者 ， 就这样一一走进她的视野 。
难得的机遇让三三开始有机会进入后厨近距离观看烹饪过程 ， 一只狮子头的选料 ， 一条蒸鱼的火候 ， 一碟干炒牛河的镬气……南京香格里拉酒店的淮扬刀客侯新庆 ， 使用同一把厨刀 ， 走刀之快 ， 可数秒间在三四厘米宽的黄鳝肉上敲击上百下 ， 刀痕细密而肉身不断 ， 鳝段下锅遇热 ， 骤然反扣 ， 形成芝麻粒大小的铠甲；成都 “玉芝兰”餐厅的兰桂均师傅 ， 手下的三尺大长刀 ， 每次仅切一块手掌大小的金黄面皮 ， 刀口下生出金丝 ， 其视觉过程远比端坐桌前来得有趣 。
为了能与这些身经百战的厨师对话 ， 三三开始从上世纪的《中国烹饪》杂志、各地老菜谱入手 ， 再拓展到名家回忆录与手记 ， 后经做历史研究的父亲点拨 ， 翻阅地方志与笔记 ， 试着从气候、河道、战争、人口迁徙等不同方面来理解饮食的形成与发展 。 熟络之后 ， 她更随着这些厨师从餐厅走向菜场 ， 为了寻找季节新菜的思路 ， 他们的脚步遍布城乡每个角落 ， 各种“订制版”的鲜鱼活虾、嫩菜芽苗……这些被各路菜贩小心地收在后场待价而沽的尖儿货 ， 美食的根基 ， 被一一记录下来 。
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就这样 ， 数年之间 ， 三三每天辗转于各个餐厅 ， 看着大厨挥刀炒菜；拜访食材产地 ， 跟着渔民与农户抓蟹挖笋；坐在图书馆里查地方志与新老菜谱；最后对着电脑 ， 经历无数个日夜 。 终于有一天 ， “我逐渐意识到 ， 原来食物最初的样子不在餐桌上 ， 也不在各方交易的市场内 ， 而在其生命的最后一刻 。 顺着大城市里的餐桌与厨师 ， 向上溯源 ， 我慢慢开拓出新的采访计划 ， 开始了一场漫长的食物旅程 。 ”
吃就是祖国
江苏、浙江、广东、四川、云南……《烟火三十六味》是一本关于各地饮食的随笔 ， 这些叙述并非来自餐桌 ， 而是源于最真实的闻见和体味 。
十余年来 ， 三三游走于各地名餐馆、资深厨师、市井美食和三街六巷的菜市场之间 。 多年的美食经验 ， 让她自觉地回避了时髦的浮夸和攀附豪华的恶俗 ， 一地一味 ， 一箪食一瓢羹 ， 从平常心进 ， 以平常心出——一如她笔下的香格里拉 ， 扫荡了小资情调 ， 是一个平民美食高原 。
她重视食物的在当地人心中的代表性 ， 因为它们才是一个地方滋味的本色 。 《一本鸭子经》中一道皮白、肉红、骨绿的盐水鸭 ， 是金陵的本色；《知足不求全》中一碗熬了三十年的糖粥 ， 是姑苏的本色；《琐碎金鳞软玉膏》中一条金鳞软玉的大黄鱼 ， 是台州的本色；《喝闲茶》中一杯龙门阵上的碧潭飘雪 ， 是成都的本色；《吃粿粿》中一颗米香飘扬的韭菜粿 ， 是潮汕的本色；《雪山家宴》中一锅浆白滚烫的鸡豆浆 ， 是丽江的本色 。
她用历史的眼光重新审视各个地方最常见的食物 ， 信手拈来一些史料片花 ， 比如 ， “茶馆在成都遍地开花 ， 不过是两三百年间的事 。 这习惯似乎始于清初 ， 朝廷为征西藏、川西大小金川 ， 调满洲蒙古兵二十四旗入川”；再通过一个个渔民、游商、村妇、厨人的生活故事 ， 使餐桌上的一饭一食都有了鲜活的时代气息 。
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