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本文经授权转载自：网易数读（ID:datablog163）
曾几何时 ， 自助餐火遍大江南北 。 琳琅满目的美食是欲望的代名词 ， 自助餐龙头“金钱豹”也成了餐饮界的弄潮儿 。
刚走过吃不饱饭的年代 ， 那时 ， 男女老少都在琢磨着如何吃垮自助餐厅 。 饿得“扶墙进“ ， 大快朵颐后饱得“扶墙出”是吃一次自助的标准动作 ， 只要我们足够能吃 ， 就赚回本了 。
但不知何时起 ， 自助餐不太受待见了 。 人们开始嫌弃自助餐难吃、浪费、性价比低 。
商场里大排长龙的网红餐厅换了好几拨 ， 我们却很难见到几家爆红的自助餐 。
自助餐要成为时代的眼泪了吗？
看似凉透的自助餐也是红过的 。
2003 年 ， 被称为自助餐“航母”的金钱豹登陆上海 ， 两百元左右的价格也照样引来了四方老饕 。
人们在将近万平的门店里 ， 面对着生鱼片、鹅肝、牛排、哈根达斯等来自全球各地的美食 ， 吃顿饭像是皇帝在深宫大院里翻牌 。
最红火时 ， 金钱豹在全国开了二十多家门店 ， 其他各类自助餐厅也层出不穷 。 根据美团点评发布的餐饮报告 ，2016 年自助餐的营业额约为 11.5 亿元 ， 占餐饮市场的 12% ， 仅次于火锅 [1] 。
但自助餐的危机早已悄然发生 。 2014 年前后 ， 巨头金钱豹走向下坡路 ， 不但被传出亏损 ， 2015 年时还被二次转手卖给嘉年华国际 ， 交易价格从第一次转卖的 15 亿元缩水至 2 亿元 [2] 。
在随后几年 ， 整个自助餐行业也日渐增长乏力 ， 天眼查数据显示 ， 到了 2018 年 ， 新增自助餐企业数量首次下滑 ， 减少了 4.2%。
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突如其来的疫情更是使得自助餐的生存雪上加霜 。
其他餐饮门类 ， 还能靠外卖增加些营业额 ， 哪怕是海底捞 ， 也能把菜品分门别类送上门 。 但如果你想在家点自助 ， 那就不现实了 ， 总不能把餐馆搬到家里来 。
疫情之后的两年 ， 自助餐相关企业数量增长的幅度都达到了 -30% ， 门店越开越少 。
以北京市为例 ， 2020 年各餐饮品类订单量占比变化趋势中 ， 占比降低最多的品类就是自助餐 [3] 。
2019 年 ， 北京市餐饮品类中自助餐订单量占比为 7.1% ， 在火锅、小吃快餐、川菜、北京菜之后 。 2020 年 ， 自助餐这一占比只剩下 4.5% ， 市场份额被西餐、日料、饮品、烧烤等挤压 [3] 。
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从天眼查上可以看到 ， 截至 2022 年 1 月 18 日 ， 中国经营范围中包括自助餐的餐饮业公司有 32171 家 ， 存续的只有 13802 家 ， 占比一半都不到 。
而且现在的自助餐的连锁大品牌很少 。
如果你想吃火锅 ， 可能会首先想到海底捞 ， 连西北菜都有九毛九、西贝莜面村 ， 可如今的自助餐 ， 你实在是想不出有什么全国闻名的连锁大品牌 。 在中国连锁正餐企业前 50 强中 ， 找不到一家专营自助餐的企业 [4] 。
更惨的是 ， 自助餐也没能赶上新消费的列车 ， 再受资本青睐 。 2021 年 ， IT 桔子统计的全年餐饮业投融资事件中 ， 餐饮赛道里站上风口的 ， 是各种火锅、川菜、小吃、饮品店 ， 自助餐与之无缘 。
于是 ， 当今的自助餐也在发生变化 。
以前那种应有尽有的自助餐越来越少出现在大众的视野 ， 偶尔在酒店或洗浴中心才能碰到 。 如今连锁自助餐品牌大多都是专精一种品类 。
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