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鳝鱼之脊背肉用鸡 ， 火腿等制成的高汤烫两次 ， 用洁布吸干汤汁备用
鳍鱼又名组 ， 组鱼、鲜、黄鳝、海蛇等 ， 江准间俗称长鱼 。 它形似水蛇 ， 其貌不扬 ， 胆小者看了会害怕 。 然而 ， 它却是一种优良的烹饪原料 ， 可以做出许多佳看来 。 多年来 ， 我在不少地方吃过鳝鱼菜 ， 如北京的炒鳝丝、无锡的鳝糊、上海的回酥长鱼等 ， 印象均不错 。 不过 ， 说句老实话 ， 倘论鳝鱼菜品种之多、制作之精、风味之独特 ， 恐怕还要数准安 。 淮安历史悠久 ， 曾经是江淮之间的重镇 。
【山药|鳝鱼之脊背肉用鸡，火腿等制成的高汤烫两次，用洁布吸干汤汁备用】
由于大运河绕城而过 ， 境内河道纵横 ， 水产品极为丰富 ， 为鳝鱼菜的发展提供了物质条件 。 加之昔日这里是盐商云集之所 ， 不少盐商腰缠万贯 ， 精于饮馔 ， 又从客观上刺激了淮安菜肴的发展 。 而鳝鱼菜 ， 正是淮安菜中的看家品种 。 如今 ， 淮安的鳝鱼菜已达上百种 。 丁、丝、条、块、段、茸、煎、炒、蒸、烩、爆、炸 ， 菜型多样、烹法各异 。
加上调味和配菜的变化 ， 也就形成了蔚为大观的鳝鱼菜系列 。 不过 ， 这百多种的鳝鱼菜中 ， 常用的约五六十种 ， 精品也只有二三十种 。 至于一些刻意求奇求巧的品种 ， 像用鳝鱼脸颊肉（俗称龙眼肉）做的烩菜、用鳝鱼脑做的羹汤 ， 往往在“鳝鱼席”才会出现 。 下面 ， 试举几例鳝鱼菜精品 ， 以见准安鳝鱼菜风味之一斑 。 冷后 ， 剥丝 ， 专取脊背肉 ， 再一掐为二 ， 装入盘中 。
然后 ， 将鳝鱼之脊背肉用鸡、火腿等制成的高汤烫两次（可以增鲜 ， 此乃秘诀之二） ， 用洁布吸干汤汁备用 。 最后 ， 起旺火热油锅 ， 先入拍碎之大蒜瓣炸香（秘诀之三） ， 再入鳝背肉翻炒 ， 接着加入事先用料酒、酱油、醋、菱粉兑好的芡汁 ， 颠翻几下便可以装盘 ， 并要撒上适量的胡椒粉（秘诀之四） 。 此菜菜色乌亮 ， 鳝背细嫩 ， 咸中透鲜 ， 蒜香四溢 。
兼带有一丝似酸还甜的醋味 ， 委实令人回味无穷 。 烩虎尼 ， 这是淮安鳝鱼菜中之清品 。 主料专取鳝鱼尼部肉（约四寸多长） ， 人加有姜、葱、酒、盐、醋的沸水中焯透 ， 然后沥干水 ， 装盘备用 。 接着将炒锅上火 ， 人猪油烧熟 ， 放入大蒜泥煸至起香 ， 再入适量的鸡清汤、酱油、黄酒、精盐、醋、白糖烧滚 ， 趁热浇在装鳝肉（俗称虎尼）的盘中 ， 并撒上胡椒粉而成 。 此菜于清鲜之中略带一点肥腻 ， 别有一番前味 。
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