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白茶属微发酵茶 ， 是我国六大类的一种 ， 主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建瓯县等地 。 其品质特征为：成茶满披白毫 ， 汤色清淡 ， 味鲜醇 ， 有毫香 。 基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干 。 因鲜叶原料不同 ， 可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种 ， 其中白毫银针分为一、二、三级 ， 白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级 ， 贡刁分为特级贡眉和一、二、三级 ， 新白茶分为特级新白茶和一、二、三级 。 适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等 。
1、白茶外形的审评
(1)白毫银针
以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针(以福鼎产区为代表) ， 以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针(以政和产区为代表) 。 白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上 ， 以芽瘦小而短、色灰为次 。
(2)白牡丹
白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成 。 白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上 ， 以叶张瘦薄、色灰为次 。
(3)贡眉和寿眉
【白茶审评要点】以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鲜叶为原料 ， 经传统工艺加工而成 。 优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫茶 。
(4)新白茶
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成 。 新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上 ， 无芽、色泽棕褐为次 。
2、白茶的内质审评
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底 。 审评方法为：将3g茶叶用150ml沸水冲泡 ， 浸泡5min后对各审评项目进行审评 。
(1)汤色
汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好 ， 红、暗、浊为劣 。
(2)香气
香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上 ， 淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为好 。
(3)滋味
白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上 ， 粗涩淡薄为差 。
(4)叶底
白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定 。 叶底嫩度以匀整、毫芽多为上 ， 带硬梗、叶张破碎、粗老为次;色泽以鲜亮为好 ， 花杂、暗红、焦红边为差 。
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