乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵 ， 与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切 。 从工艺角度看 ， 制工精细 ， 尤其是特有的做青技术 ， 有效控制青叶的酶性氧化 ， 而后通过炒青适时制止了酶性氧化 ， 促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥 ， 是形成其独特的品质风格的重要因素 。 各地乌龙茶加工方法不同 ， 如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异 。 但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的 ， 即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥 。 (一)鲜叶采摘技术原理
1.适制乌龙茶的品种特点
(1)主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等 。 此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等 。 (2)生物学特点 适制乌龙茶的品种 ， 鲜叶表皮都有较厚的角质层 。 角质层外被有蜡质层 ， 蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇 。 在鲜叶加工过程中 ， 蜡质层分解与转化 ， 产生香气成分 ， 这是乌龙茶香气来源之一 。 不同品种蜡质层的花纹不同 。 据严学成研究 ， 水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状 ， 铁观音为花痕状 。
(3)主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异 。 据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析 ， 其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%;游离氨基酸总量为2.02%～2.99%;酚氨比值为8.5～14.6 ， 介于绿茶品种和红茶品种之间;儿茶素总量为141.71～199.62毫克/克 ， 其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克/克 ， 酯型儿茶素为87.5～122.64毫克/克;水浸出物总量为34.86%～44.41% 。 品种间内含物的差异 ， 为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础 。 2.鲜叶采摘要求
(1)新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶 ， 一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为 。 宜 ， 鲜叶要求比较成熟 。 成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老 ， 衰老的叶绿体出芽退化产生原质体 ， 使类胡萝卜素增加 。 ②叶肉细胞分化 ， 叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒 ， 随淀粉粒的扩大 ， 使基质充满淀粉 ， 从而形成造粉体 。 此外 ， 在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多 ， 这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的 。 这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉 ， 是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础 。 (2)鲜叶采摘时间 对年生产而言 ， 鲜叶质量有季节性变化 。 据研究 ， 香气组分总量以春季高 ， 夏季次之 ， 秋季少 。 但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高 ， 萜烯醇类尤为突出;秋季次之 。 一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好 ， 春季次之 ， 暑季最差 。 对日生产而言 ， 鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分 。 从气候条件看 ， 晴天鲜叶品质优于雨天 。 据研究 ， 雨季鲜叶中绿原酸增加 ， 鲜叶品质变劣 ， 致使制茶香气不佳;而干旱季节或晴朗天气的鲜叶 ， 绿原酸含量少 ， 沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加 。 晴天中以午青(9～15时采)最佳;晚青次之;早青 ， 尤其是露水青 ， 香气最差 。 这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关 。 据报道 ， 在凉爽、晴朗的气候条件下 ， 叶片气孔常处于关闭状态 ， 使代谢中叶绿素含量降低 ， 造成叶绿体紊乱 ， 从而降低了乙酸盐途径的代谢 ， 这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用 。 亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多 ， 香气成分相对较多 。 (3)鲜叶采后养护 鲜叶采后 ， 因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响 ， 其质量处于动态变化之中 。 由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成 ， 如果鲜叶早期失去水分偏多 ， 或是嫩叶部分因搬运不当损伤 ， 会引起水分传输途径受阻 ， 提前红变 ， 做青走水不正常 ， 产生死青 。 因此 ， 对鲜叶的采后保鲜尤为重要 ， 通过采取贮青养护措施 ， 避免青叶失鲜红变 。 (二)晒青技术原理
推荐阅读
- 武夷岩茶的采摘和制作
- 不同茶叶的不同功效
- 人参茶的制作方法
- 大麦茶的制作及功效
- 乌龙茶和铁观音有何不同
- 探究进郧茶叶手工制作过程
- 冻顶乌龙茶与铁观音有什么区别
- 怎样选购与保存冻顶乌龙茶
- 乌龙茶的采摘标准和季节
- 安溪的茶艺、茶道、茶德