乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶 。 其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开，即将形成驻芽时开采 。 鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵后，再用高温杀青，破 坏酶活性，然后进行揉捻，干燥 。 因而乌龙茶品质特征介于红茶和绿茶之间 。 外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶 底绿叶红镶边 。
乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多品质也较好 。 乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制、福建乌龙茶分为闽南、闽 北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等 。 广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌 龙、色种、浪莱等、台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等 。 其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶 。 名个品种的品质特征现简介数种如下：
（一）武夷岩茶
武夷岩茶是我国着称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳 。
1、岩水仙
外形条索肥壮结实、叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有"三节色"特征 。 内质香气浓郁清长、"岩韵"明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净 。
2、岩奇种
外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具"三节色"的特征 。 内质香气清税细长，"岩韵"显滋味醇厚，浓而不涩，醇而不淡，回味清甘，汤色清沏呈浅橙红色，叶底绿叶红边，柔软匀齐 。
【四大乌龙茶种类的品质特征】（二）闽北乌龙茶
产地包括崇安，建瓯、水吉等地 。
1、闽北水仙
外形条索紧细垂实，叶端扭曲，色泽乌润、枝梗、黄片少，无夹杂物 。 内质香气浓郁、具有兰花清香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色清沏呈橙黄色，叶底肥软黄亮，红边鲜艳 。
2、闽北乌龙
外形条索细紧重实、叶端扭曲，色泽乌润，枝梗少，无夹杂物 。 内质香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清沏呈金黄色，叶底绿叶红边，匀整柔软 。
（三）闽南乌龙茶
产地包括安溪、永春、南安、同安等地 。
1、安溪铁观音
外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润带砂绿、红点明、俗有"青蒂、绿腹、蜻蜓头、"之称 。 内质香气浓郁清长；"音韵"（品质特 征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡 。 它是乌龙茶类中的极品 。
2、安溪色种
色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成 。 外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润、红点明 。 内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀 。
3、安溪乌龙
外形条索紧结，细小，色泽乌润，香气清高，特征明显（俗称"香线"味）,滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀 。
（四）广东乌龙
主要产区为潮安、饶平、陆丰等县 。 潮安的凤凰水仙品种不显毫，但香气清雅，凤凰单枞制作精细选单株采摘：凤凰水仙以香高味浓耐冲泡而着称 。
1、凤凰单枞
外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐油润而索红线 。 内质香气浓，有自然的花香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄艳带，叶底柔嫩 。 绿叶红边，耐冲泡，冲泡多次尚有余香 。
