【金坛雀舌炒制工序】雀舌茶因形似雀舌而得名 ， 为江苏省新创制的名茶之一 。
雀舌茶产于江苏金坛方麓茶场 ， 在总结名茶采制经验的基础上研制而成 ， 属扁形炒青绿茶 。 雀舌茶采于谷雨前 ， 采摘标准为一芽一叶初展 ， 芽叶长度3厘米以下 ， 通常加工500克特级雀舌茶需采4.0～4.5万个芽叶 。 要求芽叶嫩度匀整 ， 色泽一致 。 不采紫芽叶、雨水叶 ， 防止芽叶红变 。 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上 ， 经3～5小时的摊放 ， 方可炒制 。 炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序 。
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行 ， 当锅温达80～90℃时 ， 在锅面涂上少许乌桕油 ， 待青烟消失后 ， 投入250～300克摊放叶 ， 采用抖、捞手法 ， 将茶叶捞起抖散 ， 散发部分水分后 ， 锅温降至60～50℃ ， 开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形 。 当芽叶形呈扁直 ， 稍有触手感 ， 含水量约25～30％时 ， 起锅摊凉回潮约1小时左右 ， 进行整形 。
整形：目的是进一步做形并达到足干 。 锅温掌握高、低、高的原则 。 下锅锅温60℃ ， 随芽叶含水量减少 ， 锅温降低（40℃） 。 将起锅时 ， 锅温略升（50℃） 。 每锅投叶量约300～350克 ， 以搭、压和抓的手法为主 ， 结合理条手法 ， 当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌 ， 含水量6％左右 ， 即起锅摊凉 ， 冷却包装 。 贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中 ， 以防茶叶受潮变质 。
金坛雀舌的品质特点是 ， 外形扁平挺直 ， 条索匀整 ， 形似雀舌 ， 色泽绿润 ， 香气清高 ， 滋味醇爽 ， 汤色嫩绿明亮 ， 叶底嫩匀成朵明亮 。 内含成份丰富 ， 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高 。
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