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铁观音制作工艺特点

茶知识制作铁观音茶叶技术

安溪铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨， 技艺更为精巧， 要经过严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序， 其中以做青阶段最为讲究 。 精湛独特的制作工艺是铁观音形成优异品质的必备条件， 清香型铁观音制作是安溪传统乌龙茶工艺的革新与进步， 主要有如下几点特殊之处：
（一）改善做青环境
清香型铁观音的鲜叶固然是基础， 但做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序， 只有精勘的制茶工艺才能造就最好的品质， 具备最佳的做青环境条件是至关重要的 。 实践证明， 利用现代空调技术对做青环境进行控制， 创造适宜的做青环境， 不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响， 即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质 。 目前， 做青间设置空调机一般调温指标在20-24℃之间， 通过除湿机控制相对湿度在60%左右 。 使青叶轻发酵和慢发酵 。 特别强调做青间应维持一定通风条件， 用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流， 导入外面新鲜空气， 排除里面的Co2， 避免和减少茶叶产生“空调味” 。
几年来， 夏暑两季空调做青技术在安溪茶乡广泛推广应用 。 通过降温除湿， 有效地调节了做青房里的“小气候”环境， 增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果， 解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题， 实现茶叶制作技术新的跨越， 使茶叶产品的质量都有了明显提高， 缩小了不同季节茶叶质量的差别， 使高档茶叶的数量大为增加， 既满足消费者对高质量茶叶的需求， 也使茶农的收入倍增 。
（二）改革摇青机设备
做好清香型铁观音， 首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性， 减少机械损伤， 降低酶促氧化作用的速度和强度， 必须掌握好轻摇、慢摇 。 目前， 闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟， 对青叶损伤较大， 可在摇青机安装无极变速器， 使转速控制在8-16转/分钟 。 另外， 还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆， 横杆长度与摇青滚筒长度相同， 使青叶在慢速中能翻滚并不下滑， 避免操作损伤青叶， 保持鲜活性 。
（三）少摇薄摊， 延长凉青时间
传统铁观音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青， 清香型铁观音制作要降低酶促氧化作用速度和强度， 在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上， 次数可减为3-4次， 以减少红边程度， 红边控制叶齿红为限 。 另外， 摇青后青叶一律薄摊， 每水筛摊叶1.5市斤左右， 摊凉时间适当延长， 尤其最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-12小时 。
（四）取消堆青发酵， 减少杀青投叶量
传统铁观音制茶工序在杀青前往往进行堆青发酵， 以提高叶温， 增加发酵强度， 但这容易发热闷黄， 降低青叶鲜活性， 因此， 清香型铁观音制作应尽量避免堆青发酵 。
在青叶青气退尽香气显露时， 达到杀青时机时直接从凉青架取下杀青 。
1、滚筒温度达300℃以下时， 投叶杀青， 做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声；
2、为加快叶内水分的蒸发， 避免闷炒叶色变黄， 应减少投叶量， 抖炒杀青；投叶量为传统乌龙茶的1/2 。 杀青投叶量110滚筒杀青机掌握15-20市斤为宜， 以确保青叶迅速炒熟炒透， 避免投叶量过多产生闷黄或水闷味 。
3、“老杀青”， 即是在炒熟、杀透的基础上， 炒至叶边缘有些干硬， 叶在筒内鞭炮声停止， 而发出沙、沙”的响声， 手握茶叶不能成团， 有明显刺手感为标准， 青叶减重30-40% 。

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