【铁观音的拖酸制法】从泉州近些年来茶业市场的发展历程来看， 最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮， 再次是市区 。 直到今日， 泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶 。 早些年， 泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶 .青皇口味也就是闽南话中说的“hunkoupan” 。 也就是音韵的味道 。 它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有酸， 很多不懂茶者以为是歪酸的， 也就是拖酸的！
拖补酸， 先说拖， 为何叫拖呢， 个人觉得箐叶到了正常的要杀青的时候， 但箐叶的还不能完全完成做箐要求， 因此还要在超出的时间继续做箐， 于是有了拖的说法！不能完成是由于天气气候等因素的影响 。 慢慢的就形成了这种风格茶 。 要拖， 就需要配以空调和抽湿机以完成 。 这样， 就少摇多静， 不摇出水， 二是静抽出水！于是就有了拖箐和拖酸的茶品了！此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味， 做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底， 发酵度较低， 即使有高的， 也是假高 。 因此此类茶冲泡时要快冲快出， 否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势， 很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放 。 在自然气候下， 不到一个月就香水全消 。 一般都在冰柜速冻保存！
目前整个安溪拖酸要属于安溪仙荣最为出名， 这里茶叶品质最为突出 。 它有着与传统茶叶不一样的口味！
拖酸制法也有几种情况， 一是回青二是拔青三是拖青 。 对比正炒茶， 区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青）， 毛茶条形圆结， 色泽乌绿润， 香气高强， 带兰花香， 滋味醇和但带微涩， 音韵明， 汤色金黄 。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青）， 毛茶条形紧结， 色泽绿润， 香气高强， 滋味醇正， 音韵明， 带花生仁味及酸甜味， 但滋味淡些， 汤色金绿黄 。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青）， 毛茶条形较紧结， 色泽墨绿， 香高， 较醇正和有音韵， 带酸甜味， 汤黄色或深金黄 。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青）， 毛茶外形紧略不沉重结， 色泽暗绿， 香气尚高， 不够纯正， 音韵轻， 滋味醇和带有较强酸馊味， 久浸则茶汤转橙黄色， 叶底硬挺暗绿．
“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶， 其发酵轻， 从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多， 口感浓烈 。 国家级评茶师黄永红介绍说， 最早， “拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中， 因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶 。 没想到， 这种茶投放到市场时， 很受欢迎， 市场的需求量大 。 于是， 就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农 。 安溪仙荣的这位茶农介绍说， 到仙荣的各地茶商都因“拖酸”茶而来 。 有茶商认为， “拖酸”的茶口感较浓， 能给神经较强的刺激 。 许多人因为熬夜、喝酒、抽烟， 味觉变得迟钝， 他们会觉得传统正味的茶没有味道， 喝“拖酸”茶才有感觉 。
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