【五 文学与茶】范仲淹生动的斗茶描写情景
范仲淹是北宋有名的政治家、军事家、文学家 。 他的散文《岳阳楼记》名闻天下 ， 他还写一首在茶文化史上与卢仝《饮茶歌》具同等地位的茶诗—《和章岷从事斗茶歌》 ， 章岷是范仲淹同事 。
“斗茶”又称为“茗战” ， 是一套品评、鉴别茶叶优劣的办法 ， 它最先应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争 。 宋代贡茶的基础在福建建安的北苑 ， 头号茶也盛于此 。 而后经蔡襄的介绍 ， 朝中上下偕效法比斗 ， 成为一时风尚 。 每年到了新茶上市时节 ， 茶农们竞相比试各自的机关报茶 ， 评优论劣 ， 争新斗奇 ， 竞争激烈 。 范仲淹的《斗茶歌》 ， 对当时盛行的斗茶活动 ， 做了很精彩生动的描述 。
年年春自东南来 ， 建溪先暖水微开 。 溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽 。 新雷昨夜发何处 ， 家家嬉笑穿云去 。 露芽错落一番荣 ， 缀玉含珠散嘉树 。 终朝采掇末盈禪 ， 唯求精粹不敢贪 。 研谊焙乳有雅制 ， 方中圭分圆中蟾 。 北苑将期献天子 ， 林下雄豪先斗美 。 鼎磨云外首山铜 ， 瓶携江上中泠水 。 黄金碾畔绿尘飞 ， 碧玉瓯中翠涛起 。 斗茶味兮轻醍醐 ， 斗茶香兮薄兰芷 。 其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。 胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻 。 吁嗟天产石上英 ， 论功不愧阶前蓂 。 众人之浊我可清 ， 千日这醉我可醒 。 屈原试与招魂魄 ， 刘令却得闻雷霆 。 卢仝敢歌 ， 陆羽须作经 。 森然万象中 ， 焉知无茶星 。 商山丈人休茹芝 ， 首阳先生休采薇 。 长安酒价减百万 ， 成都药市无光辉 。 不如仙山一啜好 ， 泠然便欲乘风飞 。 君莫羡花间女郎只斗草 ， 赢得珠玑满斗归 。
诗的内容分三部分 。 首先写这些斗茶的生长环境及采制过程 ， 并点出建茶的悠久历史：“武夷仙人从古栽 。 ”中间部分描写热烈的斗茶场面 ， 斗茶包括斗味和斗香 ， 比赛在众目睽睽之下进行 ， 所以茶的品第高低 ， 都有公正的评价 。 因此 ， 胜利者很得意 ， 失败者觉得很耻辱 。 结尾多处用典 ， 衬托茶的神奇功效 ， 把对茶的赞美推向了高潮 。 认为茶胜过任何美酒、仙药 ， 啜饮后能飘然升天 。
蔡襄《茶录》中首先提到试茶时 ， 应选用建茶中的上好白叶茶来比斗建茶经蒸焙做成饼状 ， 所以在试茶前 ， 要先用银碾将茶饼碾碎成细粉 ， 再用筛罗筛滤 ， 务必要碾得细 ， 筛得密 。
斗茶之前的准备工作 ， 除了将茶饼碾筛成极细的茶末之外 ， 还须将茶碗及沸水准备好 。 水不可过沸 ， 也不可不沸 ， 如果水未煮开 ， 冲茶时会起泡沫；水太沸 ， 则茶易下沉 。 冲茶时 ， 应先将茶末倾入炙热的碗中 ， 再注少许沸水将茶末调匀 。 然后 ， 徐徐注水 ， 再用有相当重量的匙子来混融搅和 ， 务使茶末和水调和成乳状 ， 注水通常到六分满就行了 。 因为 ， 白茶本身极香 ， 不须另外加珍果、龙脑等佐料 ， 加了反而会掩住茶本身的香味 。
斗茶最起码的要求是 ， 茶末必须浮在水面 ， 而非沉淀在碗底 。 茶浮是比试中的第一关 ， 其次是比茶色 。 斗茶在原则上是用上好的白茶来斗 ， 所以贵在茶色白 。 因此 ， 斗茶碗宜用黑色的建盏 。
茶末和水若未用力拌搅 ， 茶与水容易分离 ， 产生游离现象 ， 在碗壁周围形成一圈水痕 。 头茶时 ， 往往以水痕先出现者为输家；而茶面“面色”鲜白 ， 着盏无水痕者为赢家 。
据明人冯时可的《茶录》记载 ， 蔡襄对范仲淹《斗茶歌》中的二句诗“黄金碾畔绿尘飞 ， 碧玉瓯中翠涛起”有意见 。 因为 ， 宋代认为极品茶以白色为佳 ， 翠绿乃次级品 。 所以 ， 蔡襄建议将“绿尘”、“翠涛” ， 改成“玉尘”、“素涛”才对 ， 而范仲淹对此也称善 。 台湾木栅的铁观音茶来自福建安溪 ， 而安溪茶与武夷茶是相同的系统 ， 所以台湾铁观音茶的祖师张迺妙先生纪念馆中 ， 高挂着《铁观音茶颂》 ， 把这位弘扬武夷茶的先贤范仲淹也谱入台湾铁观音茶的历史中 。
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