其主要技术因素简述如下:
1定型
定型是水仙茶饼特有的工艺 ， 是形成水仙茶饼外形特征的技术所在 。
1.1纸的选择: 包茶的纸宜选择十净 ， 无色、无异味 ， 有一定硬度 ， 能够起定型作用的毛边纸 。
1.2模具制作: 模具所用木头应选择无味 ， 木质较坚硬的杂木制作 ， 用厚度0. 5-的木板 。 制成高16,.、内径5-见方的正方形模具 。 木褪长25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪 。 上部制成圆形手柄 ， 便于手抓 。
1.3定型技术: 纸包四方块茶饼在揉捻后应立即定型 。 其制法是用18"m见方的毛边纸铺在桌上 ， 然后将高16c.,宽5-四方模具放在纸上 ， 把茶叶揉成团放人模具内 ， 用木褪套人模内 ， 春紧压实后 ， 拿掉模具;用白纸包紧 ， 浆糊粘住封口 ， 使之成为长宽约s-,厚约Icm的方形茶饼 。 每kg干茶约70一80包 。 包好的湿坯茶饼 ， 要及时烘焙 。
1.4注意事项: (1)取揉捻叶应尽量均匀一致 ， 使每包茶品质基本相同 。 (2)每包揉捻叶大约25一28g,若揉捻叶过多 ， 包茶高度偏厚 ， 不利于茶叶烘焙 ， 影响茶叶品质几若揉捻叶偏少 ， 包茶花工 ， 造成纸张浪费 。 (3)包茶时要包平整四方 ， 外观才会美观 。
2拱姗
其目的是利用热能燕发茶叶内部水分 ， 并促进茶叶内含物发生一系列化学变化 ， 是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一 。 目前.我市烘焙水仙茶饼都是采用木炭焙笼烘焙技术 ， 本文着重介绍焙笼烘焙的有关技术环节 。
2.1温度: 温度是影响水仙茶饼品质形成的重要因素 。 同批揉捻叶采用不同温度 ， 相同投叶量进行烘焙 ， 其对茶叶品质的影响 ， 感官审评见表：
不同湿度处理对茶叶品质的影响
温度（℃)120一100一8090一60一40
火气明显
浓欠醇
暗红色
【漳平水仙茶饼的制作】黑褐色、叶片不展
兰花香显
醇厚回甘、活泼
金黄明亮
嫩黄、明亮、舒展
70一50一30
低闷 ， 不纯正
发醉味浓
深红色
暗褐色、叶片展
气味色底
香滋汤叶
温度是直接影响水仙茶饼品质好坏的重要因素 。 把包好的茶饼放在焙笼里 ， 火温从高到低 ， 翻动次数从多到少 。 初烘时 ， 温度可掌握在80 -90`C ， 即手背接触茶焙有刺热感 。 每隔0.5一Ih翻拌一次 ， 烘到手捏茶饼边缘有硬感 ， 应将温度降到60一70cC继续焙 ， 即手背接触茶焙有微热感觉 ， 焙到手握茶饼有点刺手 ， 大约七成干左右即可取出 。 摊凉2一3h ， 使茶饼内部水分向外扩散 ， 以便复烘复烘时 ， 可将初烘过的茶饼三笼并作二笼 ， 火温再降到40一509C ， 即手背接触茶焙不烫手 。 每隔I到2h翻拌一次 ， 一直烘到手握茶饼沙沙作响 ， 捏茶成粉即可;或用牙签穿刺茶饼中间及四周 ， 若能刺透 ， 则说明已足干 。 同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握 。 若做青叶发酵轻 ， 烘焙温度应低些 ， 以促进叶内化学物质转化 ， 促使滋味转醇;做青发醉足的 ， 烘焙温度高些 ， 以抑制叶内化学物质转化 ， 防止叶片红变;做青走水不足的青叶 ， 香气低闷 ， 滋味苦涩 ， 可通过做火功”来改进 ， 烘焙时温度要求高些 。 烘焙时的气候条件对烘焙技术有影响 。 秋冬季节 ， 空气干燥 ， 相对湿度较低 ， 有利茶叶水分蒸发 ， 烘焙温度掌握宜低些;春夏季节 ， 相对湿度较大 ， 烘焙温度比秋冬要求高 。 此外 ， 烘焙温度的掌握夜间比昼间高;阴天应比晴天高 。
2.2烘焙时间: 为了形成水仙茶饼特有的品质特征 ， 其千燥常采用“低温慢烤”分段进行的力法 。 茶叶在烘焙过程中 ， 随着水分蒸发 ， 在热的作用下 ， 发生一系列化学反应 ， 缓慢吃火 ， 逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点 。 漳平水仙茶使用焙笼烘焙.烘焙分两个阶段进行 ， 初烘时间6一8h ， 中间摊凉 ， 时间2一3h复烘时间29一32h ， 全程的时间为35一40h,
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