雀舌茶因形似雀舌而得名，为江苏省新创制的名茶之一 。
雀舌茶产于江苏金坛方麓茶场，在总结名茶采制经验的基础上研制而成，属扁形炒青绿茶 。 雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度３厘米以下，通常加工５００克特级雀舌茶需采４．０～４．５万个芽叶 。 要求芽叶嫩度匀整，色泽一致 。 不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变 。 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经３～５小时的摊放，方可炒制 。 炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序 。
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达８０～９０℃时，在锅面涂上少许乌桕油，待青烟消失后，投入２５０～３００克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，散发部分水分后，锅温降至６０～５０℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形 。 当芽叶形呈扁直，稍有触手感，含水量约２５～３０％时，起锅摊凉回潮约１小时左右，进行整形 。
整形：目的是进一步做形并达到足干 。 锅温掌握高、低、高的原则 。 下锅锅温６０℃，随芽叶含水量减少，锅温降低（４０℃） 。 将起锅时，锅温略升（５０℃） 。 每锅投叶量约３００～３５０克，以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量６％左右，即起锅摊凉，冷却包装 。 贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质 。
金坛雀舌的品质特点是，外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味醇爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵明亮 。 内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高 。
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