茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别 。 无论是太极茶道流派 ， 还是别的什么机构、团体和企业 ， 这个过程是一致的 。 正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味 ， 不得混有异种植物叶 ， 不含非茶类物质 ， 无异味、无异臭、无霉变 。 条形茶的外形称作条索 。 以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差 。
【茶叶品质的最初审评】 鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度 。 此外 ， 还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次 。 红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同 。 红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好 。 净度以无梗、末和其他夹杂物的为好 。 拿一撮茶叶放在手掌中 ， 用嘴哈气 ， 使茶叶受微热而发出香味 ， 仔细嗅闻 ， 用嗅觉来审评香气是否纯正和持久 。 可反复多嗅几次 ， 以辨别香气的浓淡、强弱和持久度 。 此外 ， 还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常 ， 是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味 。 花茶还要看花香是否鲜浓持久 。 取一小撮茶叶(3~5克) ， 放入150毫升左右的茶杯中 ， 用开水冲泡 ， 并盖上杯盖 。 5分钟后 ， 打开杯盖 ， 先嗅杯中香气 ， 再看汤色、品尝滋味 ， 最后看茶叶的叶底 。 1、汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色 。 汤色有深浅、亮暗、清浊之分 。 一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差 。 红茶以红艳明亮者为优 ， 绿茶以嫩绿色者为上品 。 2、滋味茶叶经沸水冲泡后 ， 大部分可溶性有效成分都进入茶汤 ， 形成一定的滋味 。 滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好 。 品尝时 ， 口含少量茶汤 ， 用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等 。 另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼 ， 细品其滋味 。 3、叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度 。 还可用手指按压 ， 以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度 。 优质茶叶的叶片鲜嫩 ， 加工充分 ， 水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、澄清透明 ， 无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气 ， 香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正 ， 没有其他异味 。 红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优 。 绿茶汤应碧绿清澈 。 乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色 ， 先感觉稍涩 ， 而后转甘 ， 鲜爽醇厚 ， 并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶 ， 在叶底被面有白色毫毛 。 花茶汤应为明亮蜜黄色 ， 滋味清爽甘甜 ， 鲜花香气明显 ， 叶底绿色均匀 ， 稍带黄色且明亮 。 劣质茶叶的茶汤亮度差 ， 色淡 ， 略有浑浊 。 陈茶或霉变茶的茶汤无光泽 ， 色暗淡 ， 浑浊 。 香气淡薄 ， 持续时间短 ， 无新茶的新鲜气味 ， 有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味 。 劣质红茶味淡、苦涩 ， 无回味或回味短；叶底粗老 ， 色泽发暗 。 劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底 ， 还会出现红叶或红梗 。 劣质花茶味淡 ， 回味短 ， 叶底色泽暗褐 ， 杂而不匀 。 此外 ， 一些拼配茶 ， 如太极茶道的水丹青、阴韵乌龙茶、真金八宝茶等 ， 由于是独家特色茶 ， 就有太极茶都派总部来规范对它们的审评标准了 。
推荐阅读
- 品评新茶的ABC……
- 茶叶真伪辨
- 品味秋茶铁观音
- 普洱茶的品质与功用
- 品香茗赏读茶联
- 影响制茶品质的因子——采摘后经过时间与制茶品质
- 影响制茶品质的因子——损伤鲜叶与制茶品质
- 白茶的演变
- 2 喝茶细讲究
- 辨茶类 品好茶 享清福