一般称直接将茶叶放人揉捻机胴内 ， 加以压揉的动作为「揉捻」 ， 而另一种方式是以布巾包紧成圆团状 ， 再以手工或揉捻机压揉 ， 这就叫「团揉」 。 半酦酵茶类中的条型包种文山茶只有「揉捻」而无「团揉」 ， 所以条索成自然微弯状；半球型包种 ， 因经再三的「团揉」 。 所以条索形成球弯状 。
不论「揉捻」或「团揉」 ， 在揉好告一段落后 ， 均须解散茶叶经压揉后的团块 ， 以使茶叶能干燥均匀 ， 这个动作就叫做「解块」 。 这幢一连贯的程序是半酦酵茶类形成烛特风味的重要步骤 。
属于高香类的文山包种与浓味类的冻顶茶、松柏长青茶及明德茶 ， 其酦酵程度均很轻微 ， 且从萎雕到杀菁的步骤也即相差无几 ， 而造成他们别树一格的原因 ， 揉捻的方法及程度的不同 ， 是个重要的关键 。
文山包种的揉捻法是在炒菁起锅后 ， 用手翻动二、三次使热气消散 ， 然后再放人揉捻机压捻六七分钟 ， 若茶叶较粗大 ， 为使其外形美观与品质齐一 ， 可于初揉后稍予放松解块以扬去热气 ， 再加压揉三、四分即可 ， 因它不用布巾包揉 ， 故外观呈自然微弯状 。
冻顶茶 ， 长青茶与明德茶 ， 在炒菁起锅后 ， 先放入揉捻机 ， 初揉以后加以解块 ， 然后叫焙至半干即走水焙此时茶叶含水量约30% 至35左右 ， 走水焙后先将茶叶摊凉 ， 再以一条四方形的布巾 ， 包裹成圆形 ， 再加以揉捻 ， 这个步骤即为「团揉」 ， 团揉后又松团解块 ，
接着又再焙火再焙 ， 然后再包裹起来团揉再揉 ， 如此反复三至五次 ， 使水份慢慢消散 ， 而到焙干为止 。 原来条形的茶叶 ， 经过三番五次的团揉后 ， 逐惭卷曲成半球形 ， 条索也因此愈紧结 ， 而酦酵度因此略为加重形成冻顶茶、长青茶与明德茶特殊的外观与风味 。 其实这种团揉法 ， 乃承自安溪铁观音的制法 ， 但铁音茶的酦酵度更高 ， 而外观更形圆球状 ， 所以更有其特殊的「铁观音风味」 。
乌龙茶重视茶芽约完整 ， 不注重外观条索的紧结 。 为了揉捻时不损及茶芽 ， 须放入袋中揉捻 ， 揉后解块即可进行干燥了 。
揉捻的功夫对茶叶的外观及品质的影响很大 ， 压揉时力道要一致 ， 过猛则茶叶易碎 ， 过轻则条索不紧结 。 团揉时火候温度、压力及水份消散速度之控制 ， 更是具有关键性的影响﹔为了把握最好的时机 ， 常须在高温下揉捻而且又不带手套 ， 不但要能耐炙热 ， 还得全神贯注 ， 中间的艰苦又有谁知晓？我们常说「谁知盘中餐 ， 粒粒皆辛苦」 ， 但是却很少人提到茶农的辛苦及页献 ， 「谁知杯中汤 ， 滴滴皆艰辛」 。
六、焙火、干燥
经过数次揉捻团揉及热力的烘焙后 。 茶叶外形逐渐紧结 ， 水份也慢慢消散 ， 此时应立即进行干燥 。 这是最后的一个步骤 ， 乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性 ， 使茶叶不继续酦酵 ， 以固定茶叶的品质 。 同时 。 利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味 。 去除菁嗅味及减轻涩味 ， 使其芳香甘润可口 ， 并使茶汤水色澄黄艳丽 。 经过干燥后茶叶的含水量低于百分之四 ， 同时体积重量都减少 ， 以便于包装贮存及运销 。
目前大多使用干燥机来干燥 ， 为了提高品质 ， 使条形美观 ， 均采用「二次干燥法」 ， 即初干后先予以摊凉 ， 使茶叶回潮后再进行一次干燥 ， 以避免外干内湿的现象 。
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