一、采 摘
「十日曾无一日闲 ， 采茶不易拣茶难；问侬何事不停手 ， 尚有新株在隔山 。 」
采茶的季节里 ， 茶娘们点缀在翠绿的茶园中 ， 远山闲云为背景 ， 倒是采茶歌的好题材；然而歌咏「昨日采茶又忆君 ， 有心不嫁负心人」 ， 却是不如「莫辞辛苦采茶频 ， 采罢茶香犹满身」般写实 。 在烈日下 。 手指频频翻拣新茶 ， 不使两叶多一心为的是包种的清香；采得 一心一叶是要为乌龙添甘醇;若是没有「一心两叶」 。 那冻顶雄风也失光采 。 尽管现今动力采茶机可省下很多劳力 ， 但采茶妇女们仍不停手的忙摘新株 ， 为的是杯里茶汤的更甘醇、更芳香 。
「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化；陆羽茶经即记载说：「其日有雨不采 ， 晴有云不采 ， 晴采之」此乃因为云雨天 ， 茶菁中饱含水气未蒸散 ， 或茶品质会是相当有力的经论而茶农们也依这个原则 ， 又将不同时段所采的茶菁分成「上午茶」、「中午茶」与「二五茶」有些地方的茶农仍习惯称「茶菜」 ， 「上午菜」是指上午七对至十时左右所采的茶菁 ， 此时所采的茶苦 ， 因夜晚露水未干叶身含水量多 ， 较难烘焙 。 「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右的茶菁 ， 下午二时至五时者就是「二五菜」 ， 这两者因露水已为日照晒干 ， 含水量少 ， 比起「上午菜」就好得多了 。 同时 ， 不同时段所采的茶菁 ， 也都分别制造 ， 如此方能便于控制品质 。
鲜叶采回家或送入工厂 ， 应立即摊开散热 ， 以免茶菁因闷热而变成「死叶」；且当日所采的茶菁 ， 当天一般都得制完 ， 所以茶农们于制茶期间 ， 经常通宵达旦 ， 全家大小都忙了一整夜 ， 实在辛苦 。
二、日光萎凋
茶菁采回来后 ， 正是辛苦的开始 ， 绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松 。 采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业 。 才不会散失特殊的风味 。 第一个步骤就是进行「日光萎雕」或「热风萎雕」 。 萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发 ， 减少细胞水份的含量 ， 使鲜叶柔软 ， 以便在室内萎雕时 ， 使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化 。
从茶园采回的新鲜茶菁 ， 应即刻摊开散热 ， 以免将鲜叶闷坏 ， 然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上 ， 以让每片叶子都能受到阳光照射最好 ， 如果放太多或堆太厚皆不宜 。 此时的日晒温度以30到40间较恰当 ， 萎雕时间由十到三十分不等 ， 得视阳光强弱而定 ， 强的则萎雕时间也就短些 ， 弱时则时间长些 ， 如果温度过强 ， 则通常不使茶菁直接曝晒于阳光下 ， 以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化 ， 以决定其萎雕的程度 。 这也是需要经验来判断的 。
文山包种及冻顶、松柏长青茶与明德茶等因酦酵度较轻 ， 萎雕时间约十至二十分 ， 萎雕时须经翻鲜叶 ， 千三次 。 目的是使日晒平均 。 萎雕的程度 ， 以茶芽第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失 ， 而叶面呈波浪状起伏 ， 且有柔软感 ， 并发出一股清香 ， 这才算是理想的萎雕程度 。
三、室内萎雕
萎雕及搅拌的技巧与包种茶类的香气及滋味有密切的关系 。
鲜叶经日光萎雕后 ， 细胞膜的半透性已遭破坏 ， 于是叶内开始进行化学及物理变化 ， 然后移入常温的萎雕室内继续萎雕 。 室内萎雕及搅拌是承继日光萎雕所引发的酦酵作用 ， 使生叶的酦酵持续进行 ， 直至叶片产生浓郁的清香后即停止酦酵 ， 这是半酦酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤 。
推荐阅读
- 乌龙茶香味的类型
- 乌龙茶初制工艺
- 乌龙茶——绿叶红镶边
- 细说福建乌龙茶品质特点
- 清香型乌龙茶加工的关键技术
- 清香型乌龙茶空调做青的设备要求
- 形成优质乌龙茶必备条件
- 岩茶制作工艺
- 乌龙茶的拼配技术
- 制茶技术——乌龙茶制造工艺