【乌龙茶香味的类型】 青茶大多以茶树品种命名， 如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等， 有几十个品种 。 这些茶， 在香味上虽有差异， 但从审评角度看， 不管采用何种品种制得的青茶， 依照其香味优劣， 大致可以分为四大类型， 即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 形成青茶香味类型的不同， 固然与茶树品种、原料老嫩等有关， 但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关 。 现对四个香味类型作一比较， 并从制茶角度浅析其原因 。
1．细腻花果香型 。 这是青茶中品质最好的一类， 其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气， 滋味情爽润滑， 细腻优雅， 汤色橙黄明亮， 叶底主体色泽绿亮， 呈绿叶红边， 发酵程度较轻 。 干茶外形重实， 色泽深绿油润， 大多用春茶制作， 如广东潮安凤凰单丛， 福建安溪铁观音、武夷肉桂， 台湾冻顶乌龙等， 均带有浓郁而细腻的花果香味 。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味， 入口后鲜洁润滑， 实是青茶中的极品 。 这种好茶不多， 在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中， 也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平 。 这类产品， 估计在青茶总产量中占不到5％， 但其经济价值极高， 上千上万一千克的茶， 都属于这一类产品 。 制作优雅细腻的花果香型青茶， 条件非常苛刻， 要求鲜叶嫩度合适， 且必须是晴天采摘的， 制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照， 晾青需有微弱的北风， 即如“秋高气爽”的天气， 这是必要的条件， 当然还须配以精湛的制作技术 。
2. 花果香型 。 它与细腻花果香型相比， 香味类型相同， 显水蜜桃香， 滋味清爽， 但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感， 在青茶中属于二类产品， 经济价值也较高 。 这种茶， 大多产于秋茶季节， 制作条件与一类的相同， 产量大致占青茶总产量的23％ 。
3．老火香型 。 阴雨天采摘的雨水叶， 或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求， 加工时只好延长摊青时间， 或采用萎凋槽加温萎调， 在摇青中形成不了“果香型”香味， 最后只有通过提高烘干温度， 将在制品的粗青气烘去， 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工补救， 则成茶青涩味甚重， 口感差， 精制茶厂对带粗青气的青茶， 为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香）， 补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温， 使热风温度达到170摄氏度以上， 甚至超过200摄氏度 。 老火香型的青茶， 干茶色泽暗褐显枯， 汤色黄深， 叶底暗绿， 无光泽 。 这类产品， 由于鲜叶不十分粗老， 香味上显老火香味， 而无粗老气味 。
4．老火粗味型 。 老火粗味型青茶， 在青茶中是品质最次的一类， 它的制作方法与第三类相同， 但原料更粗老， 大多是夏茶中的低档鲜叶， 因而既有老火香味， 又带有粗老气味 。 如果按常规方法烘干， 不烤出老火味， 就相当于绿茶三角片的滋味， 不易被消费者所接受的 。 但这类茶尽管采用高温烘焙， 其所带的粗老味仍不能完全除去， 所以品质最差 。 在审评青茶时需要注意的是， 对带有老火香味的青茶， 不能按红茶、绿茶要求， 将之评判为老火茶、次品茶 。 其实， 青茶的老火香是属正常香气， 它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的， 目的是改善品质 。
