揉捻之主要目的， 由物理方面言之， 在卷曲已柔软之萎雕叶， 使最后制成之茶， 获得美观之条索 。 然近年来， 碎茶类之需要大增， 足以证明， 揉捻对于形状之影响， 已不甚重视 。
萎雕之效果， 使茶叶细胞之汁液， 达到适当浓度时， 其中所含之主要成分， 如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔， 不易与空气中之氧接触， 故不易发生氧化作用 。 揉捻时茶叶之细胞壁被压破， 茶汁释出， 与氧迅速接触， 而起氧化 。 故由化学方面言之， 揉捻之功用， 系使叶中所含之单宁， 藉过氧化酵素为触煤， 发生氧化作用 。 故揉捻与酦酵二者中之化学变化， 实无明显之界限可以区分， 仅氧化程度不同而已 。
揉捻时发生之热， 一部分固由于摩擦而生， 实则大部分皆系酦酵所引起 。 所生之热， 殊为不宜， 将加速单宁之氧化， 如叶温超过82度华氏， 则制出之茶含有缩合程度较高之单宁， 而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷 。
【茶叶揉捻之学理】
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例， 而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定 。 揉捻时压力愈大， 时间愈久， 则叶细胞破碎之数量愈多， 破碎之程度亦愈深， ， 而茶汁之释出愈多， 酦酵程度亦愈深也 。
