萎雕之作用有三：（1）使叶变为适于揉捻之状态 。 (2)使叶变为适于酦酵之状态 。 （3）减少烘焙时必需蒸发之水分量 。 此三项作用 ， 前二者较为重要 。 若只用人工达到此二目的 ， 则两者常不能充分完成 。
适于揉捻状态之萎雕：适于良好的揉捻状态之萎雕 ， 或简称为良好的物理萎雕 。 在说明良好的物理萎雕之前 ， 须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何 ， 理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开 ， 第一叶须充分破碎 ， 茶汁充分释出 ， 使其沾染芽尖 ， 成金黄色；此时其余之叶稍为破碎 ， 但无第一叶之甚 ， 是时芽与第一叶易于筛出 ， 随后之揉捻 ， 将破碎其余之叶 ， 并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生；其余之叶一部分需压碎 ， 但中肋周围需适度卷曲 ， 俾一部分中肋与嫩梗 ， 于最后制成品中 ， 可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫 。
欲得上述效果之萎凋 ， 事实上难以完全办到；但良好萎雕之叶 ， 其本身可达到此种标准 。 芽之本质较坚实 ， 故其萎雕比第一叶或第二叶为慢 。 第一叶较脆弱 ， 故其萎雕较速 。 第二叶萎雕较慢 ， 似不易破碎 。 茶梗萎雕速 ， 在通常之揉捻状态下 ， 可保持其原来形状 。 此种特性 ， 均有助于达到所需之状态 。
对口叶因其本身物理性质不同 ， 故对于萎雕之反应亦各异 ， 对口第一叶之萎雕多与第一叶同 。 对口第二叶如幼嫩则与第二叶同 。 但对口叶通常较硬 ， 故其萎雕与其余之叶相比 ， 较不平均 。
由上所述 ， 可知萎雕须使其进行温和而自然 。 当第二叶已达到虽加粗暴处理 ， 但不过度破碎；而第一叶仍保持足够之水分 ， 压碎时 ， 茶汁可以释出；则此种萎雕叶之状态 ， 最为良好 。
适于酦酵状态之萎雕：适于良好酦酵状态之萎雕 ， 必须使叶中生某种化学变化 ， 同时保持足够水分 ， 使揉捻时 ， 叶细胞汁液释出 ， 露置空气中；但萎雕不能只由化学之观点判断 ， 因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也 。 唯一比较标准 ， 当为最后之结果 。 然而根据观察 ， 使成功的萎雕重复施行于其它茶叶 ， 则属可能 。
在达到良好的物理萎雕以前 ， 水分之减少量 ， 大都视茶叶原来之状态而异 。 欲得良好的化学萎雕 ， 则不独水分减少量需注意 ， 且萎雕所历时间亦需考虑也 。
