温度是茶树生命活动的基本条件 。 它影响着茶树的地理分布 ， 也制约着茶树生育速度 。 温度对茶树的影响 ， 主要表现在空气温度和土壤温度两个方面 。
气温主要影响地上部的生长 ， 地温主要影响根系的生长 。 但气温与地温是相互关联的 。 就气温而言 ， 从热带到温带茶树都能广泛的适应 。 但作为生育来说 ， 有三个基点温度 ， 即茶树生长的起点温度 ， 适宜温度和低限温度 。
1.生长起点温度
引起茶树萌芽的平均温度称之谓生长的起点温度 ， 在生物学上称此温度为最低温度 。 多数茶树品种日平均气温需要稳定在10℃以上 ， 茶芽开始萌动 。
但也有少数品种或者由于其生态环境的不同 ， 在不到10℃时已开始萌动 ， 如浙江的碧云 ， 龙井43 ， 江西婺源早芽等茶芽萌动的起点温度是≥6℃ ， 这类属早芽品种 ， 开采期可比其他品种提早 。
2.最适温度
茶芽萌发以后 ， 当气温继续升高到14-16℃时 ， 茶芽逐渐展开嫩叶 。 茶树生长最适温度是20-30℃之间 ， 若在此范围之内 ， 则茶梢加速生长 ， 每天平均可伸长1-2厘米以上 。
我国大部分茶区自清明（4月上旬）至霜降（10月下旬）以前 ， 日平均气温都在20-30℃之间 ， 正是茶树生长最适温时期 ， 也是茶叶的采收季节 。
在茶树生长季节生物学有效温度（日平均气温10℃以上）累积值 ， 称之谓有效积温 。 茶树生长适宜的有效积温在4000℃以上 。
我国茶区的年有效积温一般在4000-8000℃之间 ， 有效积温越多 ， 年生长期越长 。 我国南北各茶区由于气候条件的差别 ， 茶树生育期也就各不相同 ， 多数茶区茶树的全年生育期约为8-9个月 ， 而可采期为7-8个月 。
3.低限温度
我国大部分山区 ， 进入12月以后至次年2月一般平均气温低于10℃ ， 茶芽停止萌发 ， 处于越冬休眠状态 ， 甚至有时出现严重的低温霜冻 ， 对茶苗、幼树或抗寒性差的品种还会受到冻害 。
茶树能忍耐的绝对最低温度 ， 因品种、树龄、器官、栽培管理水平、生长季节而异如当气温降到-2℃时 ， 茶花大部分脱落而死亡；气温下降到1-2℃时萌发的茶芽也会枯焦 ， 而茶树的枝梢忍耐低温的能力较强 ， 乔木型大叶种能忍耐-5℃左右；灌木型中、小叶种能忍受低温的能力更强一些 ， 一般在-10℃左右 ， 若处于大雪覆盖 ， 则可忍受零下15℃左右的低温侵袭 。
又如 ， 不同品种茶树的抗寒能力固然不同 ， 但同一品种在不同生态条件下表现也不一样 ， 如政和大白茶在福建能忍耐-7℃低温 ， 而生长在皖南茶区却能忍受-8至℃-10℃的低温 。 一般说来 ， 低于茶树所“忍耐”的低温度限度时 ， 就会产生冻害 。
茶树发生冻害的程度 ， 除与温度高低直接有关外 ， 与低温持续时间、风速、冻结时间也有密切关系 。 据浙江气象局在浙江嵊县的调查 ， 茶树越冬期间 ， 当气温降至-6℃左右 ， 连续冻结6天 ， 西北风风速每6-8米时 ， 当地的茶树品种嫩梢就会受到不同程度的冻害；当最低温度降至-8℃连续冰冻12天以上更会引起严重冻害 ， 使茶嫩梢冻死老叶变黄 。
