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【制茶技术——六堡茶制造】
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名 。 六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶 。 采后保持新鲜， 当天采当天制完 。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥 。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青 。 但相比较而言， 全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程， 其他要点和绿茶杀青相同 。 杀青方法有手工杀青 。 和机械杀青两种 。 手工杀青用60厘米的口径铁锅， 斜装30度， 每锅投叶量3-4公斤， 投叶前锅温约80-90℃， 投叶后， 先闷炒， 后抖炒， 然后抖闷结合， 动作是先慢后快 。 约炒2分钟， 逐步提高锅温达140℃左右， 翻炒2-3分钟后， 再降低锅温炒2分钟左右 。 翻炒时注意：老叶多闷少扬， 嫩叶多扬少闷 。 炒至叶质柔软， 叶色变为暗绿色， 略有粘性， 发出清香为适度， 全程约5-7分钟 。 机器杀青， 锅温160℃左右， 投叶量一般为5公斤左右 。 投叶量多少因杀青机大小而异 。 杀青时间5^-6分钟 。 如果鲜叶过老或遇高温干燥气候， 可先喷少量清水再杀青 。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主， 细胞破碎率为辅 。 因六堡茶要求耐泡， 细胞破率不宜充分， 细胞破碎率掌握在65％左右为宜 。 杀青叶揉捻前须进行短时摊凉， 以半小时为好 。 粗老叶则不必摊凉， 须趁热揉捻， 以利成条 。 投叶量不宜过多， 以加压后占茶机揉桶容积2/3为好 。 杀青叶子装机后， 先轻揉5分钟左右， 待叶子基本成条时， 再加压15分钟， 揉出茶汁， 卷紧条索， 再松压轻揉5分钟， 回收茶汁 。 下机后进行解块筛分， 再上机复揉10-15分钟 。 揉捻时间较长， 一、二级茶约40分钟左右， 三级以下茶约45-50分钟 。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序， 其目的是通过沤堆的湿热作用， 促进内含物质的转化， 减除舍涩味， 使滋味变醇， 消除青臭气， 发展特殊香气， 破坏叶绿素， 使叶色转变为深黄褐色 。
二叶以上的嫩叶， 揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆， 否则， 容易沤坏或馊酸 。 沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定 。 原则是嫩叶薄堆， 老叶厚堆；高温高湿薄堆， 低温低湿厚堆 。 一般堆高33-50厘米 。 堆温控制在50℃左右， 如超过60℃， 要立即扒堆散热， 以免烧堆变质．在沤堆过程中， 一般要扒堆1-2次， 把边上茶坯翻入中心， 使之沤堆均匀 。 沤堆时间视具体情况而定， 一般为10-15小时 。 沤至叶色变为深黄带褐色， 茶坯出现粘汁， 发出特有的醇香， 即为沤堆适度 。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯， 有部分水分散失， 条索回松， 需复揉一次， 使条索卷紧；沤堆后， 堆内堆外茶坯干湿不匀， 通过复揉使茶汁互相浸润， 于湿一致， 以利 干燥 。 复揉前最好烘热一下， 用50-60℃的低温烘7一10分钟， 使茶坯热化回软， 以利成条 。 复揉方法要轻压轻揉， 时间约5-6分钟， 使条索达到细紧为止 。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙 。 烘焙分毛火和足火两次进行 。 毛火焙帘烘温80-90℃， 摊叶3-4厘米， 每隔5-6分钟扒一次， 使受热均匀， 干燥一致， 烘至六、七成干时下焙 。 摊凉20-30分钟， 待水分布均匀后再打足火 。 足火是低温厚堆长烘， 烘温50-60℃， 摊叶厚35-45厘米， 时间2-3小时， 烘至含水量在10％以下， 即为干燥适度 。
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