中外历史上有“斗鸡”、“斗牛” ， 可在中国古时还有“斗茶”之事 。 斗茶始于唐代 ， 据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。 每年春季新茶制成后 ， 茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。 有比技巧、斗输赢的特点 ， 富有趣味性和挑战性 。 一场斗茶比赛的胜败 ， 犹如今天一场球赛的胜败 ， 为众多市民、乡民所关注 。 唐叫“茗战” ， 宋称“斗茶” ， 具有很强的胜负的色彩 ， 其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。 决定斗茶胜负的标准 ， 主要有两方面 。 一是汤色 。 即茶水的颜色 。 一般标准是以纯白为上 ， 青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。 色纯白 ， 表明茶质鲜嫩 ， 蒸时火候恰到好处 ， 色发青 ， 表明蒸时火候不足；色泛灰 ， 是蒸时火候太老；色泛黄 ， 则采摘不及时；色泛红 ， 是炒焙火候过了头 。 二是汤花 。 即指汤面泛起的泡沫 。 决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。 因汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此 ， 汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 ， 早者为负 ， 晚者为胜 。 如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂恰到好处 ， 汤花匀细 ， 有若“冷粥面” ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。 这种最佳效果 ， 名曰“咬盏” 。 反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。 汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线） 。 因此 ， 水痕出现的早晚 ， 就成为决定汤花优劣的依据 。 【何为斗茶】斗茶 ， 多为两人捉对“撕杀” ， 三斗二胜 ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。
