肉牛来到加工厂 ， 会在待宰圈停留几小时 ， 通常是早晨运来 ， 下午屠宰 ， 第一刀则由回族德高望重的阿訇亲自宰杀 ， 以示清真 ， 而后放入冷库排酸72小时 ， 再进行分割；若用户有“热鲜”的需求 ， 屠宰完即可装车 。
▲工人们在操作
在和一肉业加工厂 ， 牛肉的叫法有上百种之多 ， 诸如牛霖、米龙、大小黄瓜条等等 ， 但工人们都认得 。
排过酸的牛肉 ， 在分割台分成大块 ， 再由各个岗位的工人再用小推车拉走自己负责的部分 ， 或挑筋膜、或洗血水、或剔油、或去骨 ， 处理好之后 ， 再装袋、抽真空 ， 或冷藏、或冷冻、或直接拉走 ， 像毛肚 ， 数天前就已有火锅老板在排队了 。
白色小筐 ， 是工人们用得最频繁的器具 ， 无论是大块肉 ， 还是小碎肉 ， 都用其盛装 ， 即便是刀上残存的肉 ， 工人们也会仔细取下 ， 放入分好类的筐中 。
工人们说 ， 我们都是计件工 ， 多劳多得 ， 再说 ， 这些上好的牛肉 ， 谁都舍不得浪费 。
▲和一肉业各种类型的牛肉
和一肉业主打牛肉 ， 有原切、冰鲜、涮肉 ， 包括柔性定制等产品 ， 而锦州工厂则主营鲜牛肉 。
鲜牛肉处理好后 ， 再被派发至全国各地 ， 继而端上餐桌 。
逢到有火锅店老板或经销商来厂里 ， 负责人常以烧烤牛肉招待 。
纹理可辨、色泽红润的鲜牛肉放在炭火上一烤 ， 滋滋冒油；脂肪掉落 ， 则会伴随升腾的火焰 ， 散发阵阵肉香 。
▲用鲜牛肉待客
经过一番交涉 ， 签下订单 ， 客人心满意足地离去 ， 厂子这边开始赶着出货 。
和一肉业负责人说 ， 很多客户的要求都不一样 ， 但我们都能尽量满足 ， 有头次来 ， 觉得肉贵的 ， 但参观后、品尝完 ， 都会爽快地签单 ， 同样的价钱 ， 我们品质好；同样的品质 ， 我们价格低 ， 说到底 ， 就是要给足老板们性价比 。 “但是 ， 牛肉供应链的毛利很低 ， 能到15% ， 就算头部企业了 。 ”
吃鲜：未来餐饮的消费趋势
如今 ， 随着人们对养生健康的消费需求不断提升 ， “鲜” ， 成了食客和餐厅默认的前提 ， 各种鲜肉、鲜滑、鲜蔬、鲜果饮开始大行其道 。
“鲜” ， 正是火锅食材的未来趋势 。
很多火锅老板表示 ， 顾客对鲜肉的需求明显比之前大了 ， 尤其是2020年以后 ， 情况更甚 ， 这就倒逼餐厅去找寻更好的鲜肉 。
据《2022中国火锅大数据报告》显示 ， 牛肉是火锅店点单率最高的菜品 ， 没有之一 。
▲涮火锅的鲜牛肉
所以 ， 很多火锅老板经常全国各地跑 ， 上演各路“寻牛记” 。
有业内人士认为 ， 就目前中国经济发展状况而言 ， 牛肉市场仍然可以用“巨量的增量空间”来形容 ， 进口牛肉不是想要多少就能进口多少 ， 缺口仍无法弥补 ， 这也提醒我们国家的肉牛产业体系 ， 要加速升级 ， 要大力发展我国的肉牛产业 。
我国是牛肉进口大国 ， 中国海关数据显示 ， 与2017年（牛肉进口量61.11万吨、进口金额275.39亿美元）相比 ， 2021年牛肉进口量增长了154.28万吨、增幅为252.46% ， 进口金额增长了873.84亿美元、增幅为317.3% 。
在巨大的需求面前 ， 国产牛肉可谓杯水车薪 。
▲外国人与牛 ， 图源网络
进口牛肉有没有优势？肯定有 。
如果不收关税 ， 进口牛肉的价格会更低 ， 但这将给中国牛肉产业带来巨大灾难——国内再无人肯养牛 ， 全靠外国供给 ， 我们的牛肉产业链 ， 也将牢牢把握在外国人手里 ， 一旦到了某个阶段 ， 他们就会不断涨价、“洗劫”牛肉行业 。
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