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广式月饼在加工制作过程中 ， 会有很多的问题出现 ， 以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题 ， 仅供参考 。
01、糖浆返砂◆糖浆转化程度不足 ， 小分子的果糖、葡萄糖含量低 ， 白砂糖含量高 ， 白砂糖容易形成结晶易导致糖浆返砂；建议熬制糖浆量大时大时间2小时左右 ， 糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右 ， 不要太高 ， 也不要太低 。
◆有生水、杂质进入 ， 生水和杂质易成为晶种 ， 导致返砂 。 建议熬好的糖浆要过滤杂质 ， 同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水 。
◆糖浆在稳定期内要处于静置状态 ， 剧烈翻动易导致出现返砂现象 ， 因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡 ， 成为晶种 ， 导致返砂 。 建议糖浆静止过程中尽量不能翻动 。
◆糖浆煮好后建议15天以后使用 。
◆糖浆万一返砂 ， 熬制的时候 ， 可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制 。
◆3kg细砂糖加600g柠檬 ， 熬煮后还是反砂?水果酸度与成熟度成正比 ， 若酸度不足 ， 则转化亦不完全 。
◆熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75?Brix ， 为何还是结块？酸转化度不足 ， 结晶糖反砂 ， 表示熬煮的时间过短 。
◆煮糖浆太快 ， 烤后饼皮会如何？转化糖少 ， 饼皮会出现焦褐斑点 。
◆熬糖浆时完全按照配方制作 ， 结果储放时还是反砂(结晶析出) ， 原因为何？转化不完全 ， 或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶 ， 使糖粒沾黏锅边 ， 在煮好糖浆混挣入糖浆中所致 。
◆广式月饼熬糖浆 ， 加柠檬酸的作用是什么？
①做转化糖 ， 使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮 。
②饼皮色泽呈金红黄 。
③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间 ， 接近中性 。
◆如何判定熬糖终点？
①用糖度计测糖度 。
②用勺子捞取糖浆再倒下 ， 糖浆应具拉力、黏性 。
③用拇指、食指沾取糖浆 ， 两手指拉开时 ， 糖浆会黏糊拉丝 。
◆为何有些厂家熬糖浆 ， 要加入蛋清处理？因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质 ， 使月饼皮烘烤后特别回油光亮 ， 没有细砂糖的焦黑斑点 。
◆转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？皮、馅两者之间最好能浓度平衡 ， 皮馅相互吸引 ， 烘烤后才不易皮馅分离 ， 馅也不易凹下 ， 而且馅的油量若太少 ， 包入咸蛋黄在烤后也易出油 。
02、月饼大脚一、月饼饼皮的问题
1、月饼饼皮静置时间不够 ， 糖、油、面粉没有充分融合 ， 饼皮偏软 ， 包饼时候饼皮太多 ， 焙烤的时候腰身饼皮受热下泻 ， 导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻 ， 比如饼皮改良剂（B型） ， 延长饼皮静止时间；
2、转化糖浆浓度太低 ， 水分含量高 ， 饼皮偏软 ， 包饼的时候饼皮太多 ， 焙烤的时候腰身饼皮受热下泻 ， 导致大脚 。 建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间 。
3、配方中转化糖浆的比例偏高 ， 比如按面粉计占85%以上 ， 导致饼皮偏软 ， 焙烤的时腰身饼皮受热下泻 ， 导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间 。
二、月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低（比如70以下） ， 水分含量高 ， 导致馅料软 ， 焙烤月饼容易出现大脚问题 。 建议馅料的折光度控制在71～72之间 ， 水分控制在21～23%左右 。
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