?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示 ， 土豆中存在龙葵素 ， 它是土豆天然含有的毒生物碱 ， 可保护其不受病毒、虫子的破坏 。 对人体而言 ， 食用0.2—0.5克的龙葵素即可引起中毒 。
当然 ， 正常情况下的龙葵素在土豆中含量很低 ， 不会引起人体中毒 。 但龙葵素会在存储过程中逐渐在呢个价 ， 尤其是发芽后 ， 幼芽和芽眼部分的龙葵素含量较高 。 因此 ， 对于局部发芽变青的土豆 ， 将芽眼彻底剜去 ， 削去发青部分 ， 还是可以食用 ， 但对于发芽部位比例较大 ， 加工处理也无法保证无毒 ， 则建议扔掉 。
四、为啥批发市场里的土豆不发芽 ， 家里存放却发芽？
刚刚收获的土豆一般都有50天的休眠期 ， 如果是刚刚收获的土豆买回家一般不会轻易发芽 ， 如果已经在市场冷库放了几个月 ， 可能已经度过了休眠期 ， 买回家如果温度适宜 ， 很容易发芽 。
如何延缓土豆发芽？
1、避免潮湿
土豆属鲜菜 ， 湿度过大 ， 通气不良会霉烂 。 土豆与土豆之间可以用些细土或纸巾包裹隔开 ， 给土豆一个干燥的位置 ， 这样就不容易发芽 。
2、避免高温暴晒
暴晒的土豆 ， 会加速土豆变质 ， 表皮变绿 。 刚买回来 ， 带湿气的土豆应存放在背阴通风的地方晾干 。 晾干后 ， 最好用黑色袋子放在阴凉处避光保存 。
?3、不要和其他蔬菜混着放
一般蔬菜 ， 尤其是绿叶蔬菜保质期短 ， 土豆不宜与这些蔬果混着放 ， 特别是红薯 ， 否则红薯容易糠 ， 土豆也容易发芽 。
发芽的土豆扔掉有点可惜 ， 其实发芽土豆也能当作盆栽 ， 放在花盆里定期浇水 ， 过不了多久 ， 土豆芽就会慢慢长大 ， 开出很漂亮的小花 ， 作为植物观赏 ， 也是一种乐趣 。
参考资料：
[1
《【温馨提示】（疯转）膨大剂的真相是什么你知道吗？！》.温岭发布.2014-07-23
[2
《“膨大剂”有毒？让事实告诉你真相！》.农资导报. 2016-08-25
[3
《【了解】发芽的土豆能吃吗？今天教你健康吃土豆！》.乌审旗市场监督管理.2020-08-28
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